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VINO COTTO (VI’ COTTO o VI’ CUOT)
Materia prima: mosto
Tecnologia di lavorazione: Il mosto ottenuto dalla pigiatura di uve bianche o rosse viene bollito lentamente in calderoni di rame o acciaio.
La bollitura determina una maggiore concentrazione zuccherina (per ottenere il prodotto dolce, si fa ridurre fino a 1/3 la quantità iniziale di mosto) e conferisce note aromatiche caratteristiche. Il mosto una volta raffreddato viene versato in botti di legno (rovere-roverella-castagno-gelso) dove subisce la fermentazione. Sono previsti uno o due travasi per eliminare il materiale feccioso. Molto diffuse le pratiche della colmatura e del rimbocco che si effettuano unendo il vino cotto di nuova produzione a quello degli anni precedenti.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Caldaie in acciaio o rame (purché conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari), utensili tipici di cantina, botti legno per la conservazione.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Stagionatura: L'invecchiamento avviene in botti di piccole dimensioni ed è di almeno 1 anno.
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto viene consumato come un normale vino da tavola o da dessert. Presenta una gradazione alcolica elevata. Si distingue un tipo secco e uno dolce per la presenza di residuo zuccherino. Colore variabile dal rosso al rosso ambrato, odore intenso, caratteristico, al gusto si presenta di corpo con percezione di caramello nella versione dolce. Retrogusto sapido.
Area di produzione: Province di Macerata e Ascoli Piceno.
Calendario di produzione:
Note: Documentazione attestante la produzione di vino cotto nelle zona del Piceno già nel 200 a.c..
Documentazione che fa risalire la produzione di vino cotto nelle aree del Piceno al 1500.
In vecchi trattati di enologia (Garoglio- Trattato di enologia - Vol.l pag. 442) si legge "l'enologia marchigiana è caratterizzata dalla produzione di vini cotti, fatti cioè con mosti concentrati a fuoco diretto".
II prodotto viene annualmente tipicizzato mediante la festa del "vino cotto" di Loro Piceno. Tale festa ultra ventennale si tiene nel mese di luglio, poiché in tale periodo si comincia ad assaporare il vino cotto novello.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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