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Fagiolo di Cave (Phaseolus vulgaris)
varietà di verdino di Cave e giallo di Cave
Territorio interessato alla produzione: Terreni irrigui della frazione di Cave (Foligno), costeggianti la sponda destra del fiume Topino. Il totale della superficie potenzialmente interessata è di circa 100 ha.
Descrizione sintetica del prodotto: Fagiolo “da sgrano” di taglia medio/piccola (lunghezza mm 12/18, peso 0,5 gr. ca), di forma ovoidale allungata. Nel tipo “Verdino” il colore varia dal verde chiaro (appena raccolto) all’avana chiaro (secco). Nel tipo “Giallo” il colore oscilla tra il giallo/bruno e l’ocra chiaro. Oltre al sapore gradevole, peculiari caratteristiche sono l’elevata digeribilità e la facilità di cottura dovute alla sottigliezza della buccia. Tale qualità si deve al terreno, fertile e povero di calcare.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
La semina: avviene nei mesi di Maggio/Giugno (usualmente in successione a colture di grano/orzo), a mano (tecnica detta “a postarelle” con 4/5 fagioli su buche distanti circa 40 cm) o con seminatrice (1 fagiolo ogni 5/7 cm).
La coltivazione: si caratterizza per l’assenza di trattamenti con concimi chimici, pesticidi o diserbanti.
La sarchiatura è meccanica. L’irrigazione è a solco.
La raccolta: avviene in una sola volta, nei mesi di Agosto/Settembre, a baccelli secchi, mediante falciatura delle piante e seguente “battitura” in aia. Data le ridotte dimensioni degli appezzamenti tali operazioni vengono svolte in prevalenza manualmente.
L’essiccazione: è ottenuta lasciando asciugare i fagioli in locali ampi e aerati.
La conservazione: è possibile fino all’anno successivo alla raccolta, in barattoli di vetro o sacchetti di plastica, senza aggiunte di conservanti. Recentemente si è affermato anche il congelamento.
Note: La cernita (separazioni dei fagioli dalle impurità) è fatta con due tradizionali strumenti contadini: il “corvello” (per piccole quantità), e la “viara” (per quantità più grandi).
La comunità di Cave ha iniziato il percorso di valorizzazione del proprio prodotto tipico fin dal 1980, anno in cui si svolse la prima “Sagra del Fagiolo”, che si effettua ogni anno nell’ultima settimana di Ottobre.
Numerose ricette con fagioli appaiono nei menù della Foligno seicentesca; oggi sono fatte rivivere annualmente, in occasione della Giostra della Quintana, nelle taverne dei 10 rioni in cui è divisa la città.
Le pregiate caratteristiche organolettiche dei fagioli di Cave sono senz’altro dovute alla ottima qualità dei terreni, attribuibile alla loro natura alluvionale. Infatti questi “emersero” da quello che nel quaternario era il lago Umber, divenuto prima palude e, successivamente, terre coltivabili, grazie ad una serie di bonifiche iniziate probabilmente dagli Etruschi (erosione della soglia di Torgiano), proseguite con certezza nel VI sec. sotto Teodorico, e praticamente terminate nel 1473 (la vicenda si chiuse nel XIX sec., con la definitiva arginatura del Topino operata dall’ing. Rutili, a seguito di decreto papale di Leone XII, del 1828).
Referenze bibliografiche:
- CESARI L., “I fagioli di Cave”, in TERRE D’UMBRIA, (rivista semestrale della Pro-Foligno), Foligno, 1996, n. 1.
- DESPLANQUES H., “Le campagne umbre” (trad. A. Melelli), in Quaderni Regione dell’Umbria, n. 10.
- LATTANZI B., “Storia di Foligno” (III. Dal 1439 al 1797 - Tomi I e II), ed. IBN, Roma, 2000.
- PEZZELLA S., “Il Seicento a tavola”, ed. Ente Giostra della Quintana, Foligno, 1991.
- PRO LOCO CAVE, “Storia e storie nostre”, ed. Provincia di Perugia, Cave, 1997.
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