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Ravaggiolo
Sinonimi: RAVAGGIOLO, CACETTO, TOMINO, GIUNCATA
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore
dolce e colore bianco latte.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 36°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo la rottura della cagliata, si elimina il siero attraverso una leggera stufatura. Si sala lievemente, e si raccoglie il prodotto in formine da 250 grammi circa, che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello. Il formaggio viene subito messo in vendita e deve essere mantenuto alla temperatura di 4°C. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.
Note: E’ un prodotto tipico delle ultime munte; prima dell’entrata in asciutta delle vacche, cioè quando la produzione di latte diminuiva, veniva fatto questo formaggio per un pronto consumo. Si faceva maturare su foglie di felce che conferivano un sapore caratteristico, ma questa pratica è stata abbandonata, presumibilmente per motivi igienici.
Referenze bibliografiche:
A riprova dell’antica attività casearia della zona e dell’esistenza del formaggio pecorino già dal 1586, esiste un documento di notevole importanza storica tratto da “Il Tesoro Della Sanità” di Castor Durante.
- CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6 Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.
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