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Pecorino Umbro
Dialetto: CACIO, PECORINO SUBASIO
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7-8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di 36-38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata, in seguito all’affioramento si versa la cagliata negli stampi (formatura), si fa sgrondare il siero, poi si portano le forme nelle vasche di salatura dove restano per un periodo di tempo variabile (12-48 ore), in funzione del peso delle forme. Si portano nelle celle frigorifere a temperature di 4-5°C dove avviene la stagionatura, per un periodo minimo di circa 60 giorni. Per la stagionatura lunga (7-8 mesi) le temperature all’interno degli appositi locali sono superiori, pari a circa 7-8°C.
Referenze bibliografiche:
- CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel territorio Perugino agli inizi del ‘900, Ed. dell’Arquata, 1987
A riprova dell’antica attività casearia della zona e dell’esistenza del formaggio pecorino già dal 1586, esiste un documento di notevole importanza storica tratto da “Il Tesoro Della Sanità” di Castor Durante.
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