Ventresca

Ventresca - Prodotto tipico della Regione Umbria - Categoria Salumi e Carni - (Suini)

Sinonimi: Pancetta

Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:

Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre;
2. disossatura: la ventresca arrotolata viene anche scotennata;
3. salagione: viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;
4. lavaggio:
5. asciugatura: per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l'aglio;
6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l'appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3 mesi. La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta.

Note: La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, "all'amatriciana" e alla carbonara.