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Segnalato da:
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Salsicce
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, insaccato e legato di piccole dimensioni, quelle fresche pesano circa 80 g.
mentre quelle secche 40-50 g.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
Occorre distinguere tra salsicce fresche e secche.
Salsicce fresche:
1. sezionatura: la parte di suino interessata è la rifilatura magra della lavorazione del maiale: polpa di spalla, prosciutto, pancia;
2. macinazione: l'impasto ottenuto viene condito con sale, pepe e vino rosso;
3. insaccatura.
Salsicce secche:
4. la fase ulteriore di lavorazione consiste nella stagionatura per venti giorni
Note: Le salsicce fresche vengono utilizzate per la preparazione di numerosi piatti tipici: cucinate in umido con le lenticchie di Castelluccio, arrosto sulla brace con torta al testo, arrosto con le patate, unite alla panna per il sugo alla" norcina" o sbriciolate con la salsa di pomodoro per condire la polenta, salsicce con l’uva, salsicce in umido.
Bibliografia:
- CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini, Novara, 1975;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
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