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Segnalato da:
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Salame di Norcia
Sinonimi: Corallina di Norcia
Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica di medie dimensioni, il peso varia dai 300 ai 500g., risulta macinato a grana finissima.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: si mischia carne di suino per tre parti magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di lardo duro tagliato a dadini;
2. macinazione: all'impasto si aggiunge pepe intero e spezzettato, sale e aglio;
3. insaccatura: nel budello naturale del suino;
4. maturazione: per alcuni giorni si lascia in ambiente aerato e riscaldato con stufa a legna;
5. stagionatura: per un periodo che va dai 3 ai 5 mesi.
Bibliografia:
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
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