Capocollo

Capocollo - Prodotto tipico della Regione Umbria - Categoria Salumi e Carni -

Dialetto: Capicollo

Sinonimi: Coppa

Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.

Lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
2. disossatura:
3. rifilatura:
4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
5. lavaggio e asciugatura:
6. confezionamento: con carta gialla e legatura;
7. stagionatura: per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni. A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi

Note: Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua

Bibliografia: