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Zafferano purissimo di Maremma
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore dal rosso porpora al roso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Territorio interessato alla produzione: Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località rigorosamente all'interno della provincia di Grosseto, nell'area della Maremma.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15 cm in terreni non argillosi, lavorati e concimati in primavera con stallatico preferibilmente di origine ovina, comunque di natura organica. I bulbi vengono poi ricoperti con la zappa. Dopo 40-50 giorni nasce la piantina e dopo 10-15 giorni inizia la fioritura. I fiori, di un bel colore azzurro violetto, vengono raccolti manualmente la mattina presto o la sera prima che il sole, con il calore, li faccia schiudere completamente. La fioritura si protrae per 12-18 giorni (ogni bulbo tubero produce più di un fiore). Dai fiori raccolti giornalmente vengono raccolti tre filamenti rossi, gli stimmi, che vengono essiccati su braci o su forni elettrici ventilati e poi confezionati in bustine per alimenti da 0,10 gr. o in contenitori di vetro con chiusura a baionetta da 0,20 gr. e da 1 gr.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Laboratorio per la lavorazione, Braci o forni elettrici ventilati, Contenitori per il confezionamento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Fin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico (GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti in vasche di epoca romana. Anche l'uso dello zafferano come spezia per uso domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell'orto familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un'aiuola di zafferano per uso familiare.
Produzione: I produttori di zafferano di Maremma sono 43, tutti riuniti nell'Associazione Crocus Maremma che sta cercando di incrementare e valorizzare la produzione di zafferano purissimo di Maremma anche attraverso l'organizzazione di eventi a livello locale e la partecipazione ad importanti manifestazioni (Festambiente). La maggior parte del prodotto viene venduto in zona anche se una buona percentuale (circa 30%) viene venduta fuori dai confini regionali. Per il 2004, visto l'incremento dei produttori e delle dimensioni degli zafferaneti, si prospetta un notevole aumento nella produzione di Zafferano purissimo di Maremma.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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