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Funghi porcini toscani
Sinonimi: Giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino
Descrizione sintetica del prodotto: I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica, della specie e della quota. L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abetine (abete bianco).I boleti più utilizzati e diffusi sono i seguenti:
- aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall’ocra chiaro al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca immutabile, è delicata e profumatissima.
- pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappello rosso, dalla carne consistente, bianca immutabile, con gambo da bianco a rossiccio, che raggiunge spesso grandi dimensioni.
- edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): è il porcino più frequente, dal cappello brunastro, più chiaro al margine, con carne bianca a volte un po’ rosata nel sottocuticola, soda e profumata, che rende questa specie eclettica in cucina.
- aereus (Moreccio o porcino nero).
Territorio interessato alla produzione: L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).
Provincia: Tutta la regione
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio.
- Funghi essiccati: l’essiccazione avviene in maniera tradizionale, cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essiccazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolarmente bianco.
- Funghi sott’olio: il lavaggio è manuale, serve per eliminare impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi tagliati e "cotti" con aceto e sale, successivamente vengono posti in vasetti con aggiunta di olio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina per la raccolta, la ripulitura e la lavorazione, Essiccatoi, Vasetti di vetro o sacchetti per il confezionamento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua particolarità al fatto di crescere spontaneamente nei boschi della Toscana, caratterizzati da particolari condizioni pedoclimatiche. Il clima, il terreno, l’altitudine influiscono sia sulla qualità del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua quantità, dal momento che stagioni poco umide e poco piovose ne comportano una minore presenza.Per quanto riguarda i funghi secchi, la particolarità del gusto è sicuramente in parte attribuibile alla procedura di essiccazione compiuta in maniera naturale (al sole) su graticci che vengono spostati ogni qual volta si trovano all’ombra: questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. Vengono consumati con molti abbinamenti: sia con primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia sott’olio come antipasti.
Produzione: La presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti spontanei del sottobosco, è difficilmente quantificabile anche perché tutti i raccoglitori e/o trasformatori custodiscono molto gelosamente qualsiasi dato in proposito. La Toscana è comunque una regione che per conformazione e per clima si presta alla crescita di questi frutti tanto che ve ne è una quantità pari ad un quinto di tutta la produzione nazionale.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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