Farina di castagne di Prato
Pasta e Cereali (Farine)
Toscana
Toscana
Farina di castagne di Prato - Prodotto tipico della Regione Toscana - Categoria Pasta e Cereali - (Farine)
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La farina di castagne di Prato ha colore marrone chiaro e sapore dolce. Si ottiene dalla seccatura e successiva macinatura di castagne fresche locali quali le "cararesi", le "pastinesi", le "molane", le "morbide" e pochissimi "maroni". Viene confezionata in sacchetti di capienza variabile fra 500 g e 2,5 kg.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Prato.
Provincia: Prato
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta raccolte le castagne, aiutandosi anche con macchine aspiratrici, vengono portate alla canicciaia o seccatoio per l'essicazione che prevede, come da tradizione, l'affumicazione su di un caniccio, palco a circa 2 metri da terra costituito da asseri (legni di castagno lunghi e dritti) disposti l'uno accanto all'altro e da una rete metallica (al suo posto vi erano gli asserelli, bastoncini di legno di castagno) a chiudere le sgretole (fessure) tra assere ed assere. Nell'edificio non c'è il camino perché la castagna deve "prendere il fumo" per trarne aroma. I frutti riposano qui per circa 50 giorni e si seccano lentamente con il calore del sottostante fuoco di legna di castagno; vengono rimescolate una sola volta avendo cura di spostare quelle al centro ai due lati e viceversa (scantucciare le castagne) per ottenere una seccatura omogenea. Appena le castagne sono secche si sbucciano, "pestano", con una macchina, mentre fino agli anni Trenta si faceva la pesta a sacchetta sbattendo a mano le castagne secche, poste in dei contenitori di panno robusto, contro un toppo (tronco di un grosso albero tagliato a misura).
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Seccatoio, Cannicci di legno per l’essiccazione, Paletti di castagno per i graticci, Macine in pietra, Madie in legno per la conservazione, Vagli in legno e metallo, Sacchi di iuta o canapa
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice "Castagna minuta il caniccio l'aiuta", cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate è circa il 33% e non ci sono altre perdite perchè il passaggio successivo da castagna secca a farina non determina calo.
Produzione: La quantità effettivamente prodotta della farina di castagne di Prato è di 200-300 quintali, all’anno l’andamento della produzione è abbastanza costante se si trascurano gli andamenti stagionali. Nei mesi di novembre e dicembre il territorio è interessato da numerose sagre legate ai prodotti castanicoli. Forse la festa più importante è la Sagra della Polenta che si tiene a Vernio la prima domenica di Quaresima.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La farina di castagne di Prato ha colore marrone chiaro e sapore dolce. Si ottiene dalla seccatura e successiva macinatura di castagne fresche locali quali le "cararesi", le "pastinesi", le "molane", le "morbide" e pochissimi "maroni". Viene confezionata in sacchetti di capienza variabile fra 500 g e 2,5 kg.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Prato.
Provincia: Prato
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta raccolte le castagne, aiutandosi anche con macchine aspiratrici, vengono portate alla canicciaia o seccatoio per l'essicazione che prevede, come da tradizione, l'affumicazione su di un caniccio, palco a circa 2 metri da terra costituito da asseri (legni di castagno lunghi e dritti) disposti l'uno accanto all'altro e da una rete metallica (al suo posto vi erano gli asserelli, bastoncini di legno di castagno) a chiudere le sgretole (fessure) tra assere ed assere. Nell'edificio non c'è il camino perché la castagna deve "prendere il fumo" per trarne aroma. I frutti riposano qui per circa 50 giorni e si seccano lentamente con il calore del sottostante fuoco di legna di castagno; vengono rimescolate una sola volta avendo cura di spostare quelle al centro ai due lati e viceversa (scantucciare le castagne) per ottenere una seccatura omogenea. Appena le castagne sono secche si sbucciano, "pestano", con una macchina, mentre fino agli anni Trenta si faceva la pesta a sacchetta sbattendo a mano le castagne secche, poste in dei contenitori di panno robusto, contro un toppo (tronco di un grosso albero tagliato a misura).
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Seccatoio, Cannicci di legno per l’essiccazione, Paletti di castagno per i graticci, Macine in pietra, Madie in legno per la conservazione, Vagli in legno e metallo, Sacchi di iuta o canapa
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice "Castagna minuta il caniccio l'aiuta", cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate è circa il 33% e non ci sono altre perdite perchè il passaggio successivo da castagna secca a farina non determina calo.
Produzione: La quantità effettivamente prodotta della farina di castagne di Prato è di 200-300 quintali, all’anno l’andamento della produzione è abbastanza costante se si trascurano gli andamenti stagionali. Nei mesi di novembre e dicembre il territorio è interessato da numerose sagre legate ai prodotti castanicoli. Forse la festa più importante è la Sagra della Polenta che si tiene a Vernio la prima domenica di Quaresima.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.