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Schiacce grossetane
Sinonimi: Schiacciate, ciacce, focacce
Descrizione sintetica del prodotto: Con il termine di schiacce grossetane sono state riunite due schiaccie salate: schiaccia con cipolle ed acciughe e schiaccia pala. La schiaccia con cipolle e acciughe è una schiacciata salata, di consistenza croccante, di colore giallo e di forma rettangolare o rotonda. È formata da più strati farciti da cipolle ed acciughe. Si consuma come piatto unico, si produce da più di 30 anni. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci. La schiaccia pala è una grande schiacciata realizzata con la pasta del pane che, per la cottura, viene allargata sulla pala con la quale si infornano le pizze e le focacce. Ha un colore giallo intenso, brunito; le dimensioni vanno dai 40 ai 50 cm circa. Dopo la cottura viene cosparsa di sale e di olio extravergine di oliva.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Schiaccia con cipolle e acciughe: si impastano la farina, l’acqua, il sale, il lievito e l’olio di oliva. Durante la lievitazione della pasta, le cipolle e le acciughe vengono passate sotto l’acqua e poi scottate in padella con olio, sale e pepe. Si prosegue poi con la stesura della pasta alla quale si aggiungono le acciughe e le cipolle fatte raffreddare. Sopra viene disposto un altro strato di pasta farcito. Il tutto viene fatto cuocere in forno.
Schiaccia pala di Montiano: l’impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e infornata a 280°C per circa 90 minuti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di preparazione, Utensili per l’impasto, Superfici di lavoro, Pala per infornare la schiaccia, Forno per la cottura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Le schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il grossetano. La schiaccia pala è un schiaccia di pasta di pane che può accompagnare le merende e spuntini durante tutto giorno, può essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. È preferibile consumarla calda.
La schiaccia con cipolle ed acciughe viene prodotto nell'area della costa; per la sua produzione vengono utilizzati due fra gli alimenti poveri di un tempo, le acciughe che restavano al pescatore dopo che aveva venduto il pescato pregiato, e le cipolle.
Produzione: La schiaccia pala e la schiaccia con cipolle e acciughe sono prodotte in tutto il grossetano. Per l'intero territorio grossetano si stima una produzione di 2000 q/anno per la schiaccia pala e di 80 q/anno per la schiaccia con cipolle e acciughe.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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