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Ricciarelli di Siena, di Pomarance, di Massa Marittima
Sinonimi: Marzapanetti alla senese, morselletti
Descrizione sintetica del prodotto: I ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allungata abbastanza regolare; il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle, molto dolce. Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per la presenza di zucchero vanigliato spolverato sopra, presentano una superficie screpolata e rugosa.Esiste anche una variante ricoperta di cioccolato, detta ricciarelli al cioccolato o ricciarelli "rozzi".Prodotto tipico della provincia di Siena, la tradizione dei ricciarelli si è ampliata anche al pisano (a Pomarance la loro produzione accompagna tutte le festività) e al grossetano.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR).
Province: Grosseto, Pisa, Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Dopo averle macinate, le mandorle vengono mescolate con l’albume, il miele, lo zucchero, la polvere lievitante e gli aromi. Dopo aver ben amalgamato l’impasto, si modellano i ricciarelli con appositi stampi. Disposti nelle teglie, si spolverano in superficie con zucchero a velo e si cuociono in forno a 180°C per 25 minuti.I ricciarelli al cioccolato o ricciarelli rozzi vengono ricoperti con cioccolato fondente.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Cucina con utensili e piani di lavoro, Impastatrice, Stampi, Utensili
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità sia ai sistemi di lavorazione, rimasti inalterati grazie alla manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo, sia alla particolarità del gusto tipico della pasta di mandorle, sia a quella della forma. Anche la confezione risulta tipica, perché vengono confezionati con una carta azzurra nella quale sono rappresentati due cavalli etruschi che rivestono un particolare significato storico. La ricetta dei ricciarelli ha sicuramente origini orientali. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca, ad introdurre questi dolci, che ricordava d’avere visto arricciati come le "babbucce" dei Sultani, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.I ricciarelli al cioccolato in un primo tempo furono chiamati "ricciarelli rozzi" per il loro aspetto un po’ irrerolare.Si consumano con vini da dessert, soprattutto con Vin Santo toscano.
Produzione: La produzione di ricciarelli è ampiamente diffusa nelle province di Siena e Grosseto, dalle grandi realtà produttive della città di Siena, alle piccole sparse nel territorio del grossetano. In queste zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente), è fortemente legata all’affluenza dei turisti. I ricciarelli si producono soprattutto da ottobre a dicembre, la quantità si aggira intorno ai 5.000 quintali annui. Una piccola parte del prodotto viene esportata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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