Panina (pan giallo)
Pane e Pizze (Altri prodotti da forno)
Toscana
Toscana
Panina (pan giallo) - Prodotto tipico della Regione Toscana - Categoria Pane e Pizze - (Altri prodotti da forno)
Sinonimi: Pan giallo,panina aretina
Descrizione sintetica del prodotto: La "Panina Aretina" è di due tipi:
Territorio interessato alla produzione: Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.
Provincia: Arezzo
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La produzione della panina segue specifiche tradizioni che si differenziano leggermente fra le varie località delle vallate casentinese e altotiberina. Gli ingredienti principali quali farina, lievito di birra e sale vengono impastati insieme all’olio, all’uvetta (meglio se trattasi dello zibibbo), allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso l’uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l’uvetta, lo zafferano e l’olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l’impasto viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna. È da segnalare il tipo di panina prodotta a Pratovecchio (alto Casentino) da alcune famiglie che prevede l’impiego della farina, del lievito di birra, dell’uovo e della pancetta salata (rigatino) tagliata a cubetti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Locale di lavorazione, Forno a legna
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce. Era tradizione che la mattina di Pasqua i "cavallai" casentinesi si ritrovassero a fare una ricca colazione a base di panina dolce e salata, uova sode, insalata, cotolette d'agnello ed affettati tra i quali spicca il tradizionale "capicollo".
Produzione: La panina è un prodotto ampiamente diffuso in prossimità della Pasqua. La produzione avviene ancora a livello familiare per autoconsumo ed inoltre coinvolge gran parte dei panifici del comprensorio che commercializzano direttamente il prodotto o riforniscono i dettaglianti e i centri commerciali locali. Risulta molto difficile stabilire il quantitativo effettivamente prodotto.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Sinonimi: Pan giallo,panina aretina
Descrizione sintetica del prodotto: La "Panina Aretina" è di due tipi:
Territorio interessato alla produzione: Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.
Provincia: Arezzo
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La produzione della panina segue specifiche tradizioni che si differenziano leggermente fra le varie località delle vallate casentinese e altotiberina. Gli ingredienti principali quali farina, lievito di birra e sale vengono impastati insieme all’olio, all’uvetta (meglio se trattasi dello zibibbo), allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso l’uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l’uvetta, lo zafferano e l’olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l’impasto viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna. È da segnalare il tipo di panina prodotta a Pratovecchio (alto Casentino) da alcune famiglie che prevede l’impiego della farina, del lievito di birra, dell’uovo e della pancetta salata (rigatino) tagliata a cubetti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Locale di lavorazione, Forno a legna
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce. Era tradizione che la mattina di Pasqua i "cavallai" casentinesi si ritrovassero a fare una ricca colazione a base di panina dolce e salata, uova sode, insalata, cotolette d'agnello ed affettati tra i quali spicca il tradizionale "capicollo".
Produzione: La panina è un prodotto ampiamente diffuso in prossimità della Pasqua. La produzione avviene ancora a livello familiare per autoconsumo ed inoltre coinvolge gran parte dei panifici del comprensorio che commercializzano direttamente il prodotto o riforniscono i dettaglianti e i centri commerciali locali. Risulta molto difficile stabilire il quantitativo effettivamente prodotto.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.