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Ciorchiello di Casette
Sinonimi: Ciambella, ciorchiedo
Descrizione sintetica del prodotto: Dolce di forma rotonda, a ciambella; pezzatura di circa 500-600 grammi, colore scuro, sapore dolce, profumo di anice, consistenza abbastanza soda. Si tratta di un dolce morbido, ma che ha nello stesso tempo una certa consistenza; si conserva a lungo.
Territorio interessato alla produzione: Tutto il comune di Massa, ma in particolare i paesi di Casette, Forno e Caglieglia.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si prepara l’impasto con farina, lievito di birra, uova, zucchero, burro, uva sultanina (messa precedentemente in ammollo in acqua tiepida), semi di anice, pinoli e sale. Sulla spianatoia si dispone la farina "a fontana" e si aggiungono via via tutti gli altri ingredienti. Dall’impasto così ottenuto si ricavano delle pezzature a forma di cerchio (con il buco in mezzo); si stendono sopra la "tavola del pane" di legno, precedentemente cosparsa di farina di granone, si ricoprono con un telo da cucina sopra il quale viene messa una coperta di lana per mantenere il calore e consentire una buona e regolare lievitazione, che si protrae per circa 15 ore in luogo caldo. Prima di infornare si spennella la parte superiore dei ciorchielli con uovo sbattuto. Il forno deve avere una temperatura attorno ai 200°C per un tempo di cottura di circa 30 minuti. Tolti dal forno si sistemano nuovamente sulla tavola, si ricoprono con un panno di cotone, una coperta leggera di lana e si fanno raffreddare.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Tavole in legno per la lievitazione e conservazione, Forno a legna per la cottura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il nome ciorchiello in dialetto indica la forma tonda a ciambella, tipica del prodotto. È un dolce legato alla tradizione pasquale delle frazioni montane di Casette, Forno e Caglieglia, il cui uso si è diffuso negli ultimi anni anche nel resto del comune di Massa. In passato ogni famiglia ne faceva almeno una trentina di pezzi, sia per il consumo familiare, sia per lo scambio augurale con amici e parenti. La Domenica delle Palme era tradizione portare in chiesa i ciorchielli per la benedizione. È un dolce che per le sue caratteristiche di durata e consistenza era utilizzato per il nutrimento dei cavatori. La produzione avviene ancora oggi a livello familiare, con le stesse finalità della tradizione, utilizzando forni a legna domestici ancora diffusi in questi paesi.Il particolare e lungo sistema di lievitazione unito all’utilizzo delle tavole di legno, per la lavorazione e la lievitazione, è un elemento molto importante che conferisce al prodotto la proprietà di conservarsi a lungo.
Produzione: La produzione avviene a livello familiare ed è legata al periodo pasquale. Si stima che siano circa 500 le famiglie, nei paesi montani del comune di Massa, che ancora tengano viva questa tradizione. La produzione è destinata totalmente all’autoconsumo. La promozione del prodotto viene fatta grazie alla recente organizzazione della 1^ Festa del Ciorchiello e all'attività dell'Associazione Lavagnina.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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