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Raviggiolo di pecora senese
Sinonimi: Ravaggiolo, Raveggiolo
Descrizione sintetica del prodotto: È un formaggio bianco, molto tenero, con profumo di latte e sapore dolce. La forma è quella tipica della scodelle usate per il confezionamento, la pezzatura è di circa 400 grammi.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il latte viene raccolto in un contenitore, scaldato a circa 38°C e aggiunto di caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato o lattice di fico); appena solidificata la cagliata viene raccolta e distribuita in piccole scodelle.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Contenitore per il riscaldamento del latte, Scodelle per il confezionamento, Locale di lavorazione, Schiumarola, Fuscelle
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il raviggiolo deve la sua tipicità alla tecnica di produzione, tradizionale e rimasta invariata nel tempo, e all’impiego di latte ovino locale.
Produzione: Il raviggiolo di pecora senese è prodotto in circa 11 caseifici della provincia di Siena, per un quantitativo annuo che si aggira intorno ai 150-200 quintali. La produzione non è costante durante l’anno in quanto i caseifici lavorano esclusivamente in base alle ordinazioni.Negli ultimi anni si è registrata una crescita nella domanda dei formaggi di pecora che ha interessato anche il raviggiolo; si sta assistendo così ad un adeguamento delle strutture dei caseifici che trattano questo tipo di prodotti caseari.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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