Pecorino delle balze volterrane (Pecorino pisano)
Formaggi e Latte (Ovini)
Toscana
Toscana
Sinonimi: Pecorino pisano
Descrizione sintetica del prodotto: È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.
Territorio interessato alla produzione: Si produce nella zona delle Balze Volterrane, provincia di Pisa.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il pecorino delle Balze Volterrane nasce dalla lunga esperienza di allevatori di pecore di razza sarda. Viene prodotto con latte crudo, con un contenuto naturale di grasso pari al 38% sulla sostanza secca. Coagulato a 38 gradi con caglio naturale. Segue una delicata fase in cui le forme vengono lavorate a mano sino a raggiungere la consistenza ed il grado di maturazione necessari per la salatura. Seguono 60 giorni di stagionatura, dopodichè le forme vengono poste all'interno delle barriques per l'affinamento, in modo tale da raggiungere la pienezza del gusto e la fragranza proprie de questo prodotto. Il formaggio viene successivamente trattato con cenere di olivo o di leccio per due principali motivi: il rallentamento del naturale processo di diffusione della muffa in superficie e il mantenimento della giusta umidità per evitare la naturale essicazione del prodotto. Il suo sapore rimane nel tempo delicato, ma tende ad acentuarsi durante il periodo di stagionatura in barrique.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locali tradizionali di stagionatura, Cenere, grano ed erba fresca per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del pecorino delle Balze Volterrane è legata all’utilizzo di latte crudo, e all’impiego, nella stagionatura, di cenere, grano o erba fresca. Esiste un documento al museo Guarnacci del 1726 dove si racconta che il Cacio di Volterra faceva guerra al Cacio di Luni.
Produzione: Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto da una sola azienda in località La Bacchettona, in provincia di Pisa: la quantità annua è di circa 100 quintali; viene venduto per il 90% in Europa, principalmente in Germania e solo una piccola percentuale viene destinata alla vendita diretta in zona.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Descrizione sintetica del prodotto: È un pecorino a latte crudo che può essere consumato sia fresco che stagionato, ma deve il suo aroma e il suo sapore proprio alle particolari modalità di stagionatura.
Territorio interessato alla produzione: Si produce nella zona delle Balze Volterrane, provincia di Pisa.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il pecorino delle Balze Volterrane nasce dalla lunga esperienza di allevatori di pecore di razza sarda. Viene prodotto con latte crudo, con un contenuto naturale di grasso pari al 38% sulla sostanza secca. Coagulato a 38 gradi con caglio naturale. Segue una delicata fase in cui le forme vengono lavorate a mano sino a raggiungere la consistenza ed il grado di maturazione necessari per la salatura. Seguono 60 giorni di stagionatura, dopodichè le forme vengono poste all'interno delle barriques per l'affinamento, in modo tale da raggiungere la pienezza del gusto e la fragranza proprie de questo prodotto. Il formaggio viene successivamente trattato con cenere di olivo o di leccio per due principali motivi: il rallentamento del naturale processo di diffusione della muffa in superficie e il mantenimento della giusta umidità per evitare la naturale essicazione del prodotto. Il suo sapore rimane nel tempo delicato, ma tende ad acentuarsi durante il periodo di stagionatura in barrique.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locali tradizionali di stagionatura, Cenere, grano ed erba fresca per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del pecorino delle Balze Volterrane è legata all’utilizzo di latte crudo, e all’impiego, nella stagionatura, di cenere, grano o erba fresca. Esiste un documento al museo Guarnacci del 1726 dove si racconta che il Cacio di Volterra faceva guerra al Cacio di Luni.
Produzione: Il pecorino delle Balze Volterrane viene prodotto da una sola azienda in località La Bacchettona, in provincia di Pisa: la quantità annua è di circa 100 quintali; viene venduto per il 90% in Europa, principalmente in Germania e solo una piccola percentuale viene destinata alla vendita diretta in zona.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.