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Il grande vecchio di Montefollonico
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Montefollonico, provincia di Siena.
Provincia: Siena
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Dopo la refrigerazione e lo stoccaggio il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale di vitellino. La cagliata, previa rottura, viene versata negli stampi, e quindi si procede all’acidificazione e allo spurgo in camera calda, poi alla salatura a secco, e infine alla stagionatura del formaggio in locale termocondizionato per circa 300 giorni, utilizzando delle griglie metalliche.Il prodotto subisce anche un trattamento in crosta con olio di oliva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale per la lavorazione, Frangicagliata, Stampi, Locale per la conservazione, Griglie di metallo
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità del prodotto è legata alle tecniche di allevamento degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Grossa influenza sulle peculiarità qualitative del prodotto hanno anche le tecniche di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona.
Produzione: La produzione di questo formaggio, che nella provincia di Siena si può attribuire ad un’unica azienda, è di circa 1000 forme l’anno; considerando un peso unitario di 6 kg se ne producono quindi circa 6 tonnellate l’anno. La vendita avviene in zona, sia resto della regione, ma anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti. I clienti abituali di questo prodotto sono i piccoli negozi della zona, i grossisti e i grandi distributori.Il grande vecchio, così come gli altri pecorini della zona, viene presentato nella sezione Sapori senesi della Fiera del tartufo bianco che si tiene i primi di novembre a San Giovanni d’Asso (SI). In due edizioni distinte di questa manifestazione ha vinto il primo e secondo premio.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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