Formaggi caprini della Maremma
Formaggi e Latte (Caprini)
Toscana
Toscana
Formaggi caprini della Maremma - Prodotto tipico della Regione Toscana - Categoria Formaggi e Latte - (Caprini)
Sinonimi: Caprini freschi o aromatizzati
Descrizione sintetica del prodotto: Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe in grani, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico. La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino. La pasta è bianca, liscia, compatta e omogenea, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati. La vita di questo prodotto è di 30 giorni.
Territorio interessato alla produzione: Territorio della Parrina e del Priorato, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata. I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare. Dopo il raffreddamento possono venire aggiunte le spezie e quindi confezionati.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locali di lavorazione, Caldaia, Fuscelle
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il processo di lavorazione rispecchia un’antica tradizione, tramandata di generazione in generazione. La modalità di produzione di questo formaggio è stata recuperata dalla antica ricetta del fattore dell'azienda in cui viene prodotta, affinandone le tecniche produttive. Sono prodotti facilmente digeribili, caratterizzati da un contenuto di grasso inferiore ai formaggi di latte ovino e/o vaccino.
Produzione: Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce i formaggi caprini della Maremma. La produzione di questi formaggi è "di nicchia", avviene su ordinazione ed è quindi impossibile fare una stima delle quantità prodotte. La metà circa di questi formaggi viene venduta in zona, direttamente a privati in azienda, ristoratori e negozi locali; la parte restante viene destinata ai mercati della regione e del resto d’Italia tramite grossisti e distributori non locali.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Sinonimi: Caprini freschi o aromatizzati
Descrizione sintetica del prodotto: Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe in grani, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico. La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino. La pasta è bianca, liscia, compatta e omogenea, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati. La vita di questo prodotto è di 30 giorni.
Territorio interessato alla produzione: Territorio della Parrina e del Priorato, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Il latte di capra viene sottoposto ad una pastorizzazione a 72°C per 30 minuti circa; dopo l’acidificazione lattica si aggiunge caglio animale per la formazione della cagliata. I granuli vengono raccolti in fuscelle posti ad asciugare. Dopo il raffreddamento possono venire aggiunte le spezie e quindi confezionati.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locali di lavorazione, Caldaia, Fuscelle
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il processo di lavorazione rispecchia un’antica tradizione, tramandata di generazione in generazione. La modalità di produzione di questo formaggio è stata recuperata dalla antica ricetta del fattore dell'azienda in cui viene prodotta, affinandone le tecniche produttive. Sono prodotti facilmente digeribili, caratterizzati da un contenuto di grasso inferiore ai formaggi di latte ovino e/o vaccino.
Produzione: Solo un’azienda agricola ad Orbetello produce i formaggi caprini della Maremma. La produzione di questi formaggi è "di nicchia", avviene su ordinazione ed è quindi impossibile fare una stima delle quantità prodotte. La metà circa di questi formaggi viene venduta in zona, direttamente a privati in azienda, ristoratori e negozi locali; la parte restante viene destinata ai mercati della regione e del resto d’Italia tramite grossisti e distributori non locali.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.