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Spalla cotta di Filattiera
Sinonimi: Spalla cotta della Lunigiana
Descrizione sintetica del prodotto: La spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto particolare. La taglia del maiale determina il peso del salume, che in genere oscilla fra i 3 e i 6 kg.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la Lunigiana, in particolare le frazioni del comune di Filattiera, provincia di Massa-Carrara.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con pelle grassa dello stesso. Dopo la stagionatura, che può durare da alcuni mesi fino ad un anno, la spalla viene liberata dal grasso che l’avvolge e cotta in una pentola con abbondante acqua e sale per un tempo variabile a seconda del peso della spalla (circa un’ora di cottura per ogni kg di carne).Si produce da dicembre a febbraio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Laboratorio per la lavorazione, Locale per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La spalla cotta viene confezionata ancor oggi secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali e, oltre a ciò, deve il suo gusto caratteristico al clima e all’altitudine della zona di produzione.Un tempo la spalla cotta veniva venduta in occasione della Fiera di San Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca, e i produttori utilizzavano il ricavato per acquistare un nuovo maiale.La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata anche fredda. Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati di patate o purè di patate.
Produzione: Questo salume tipico di Filattiera e delle zone limitrofe viene prodotto da molti abitanti per il solo consumo familiare. Si può stimare una produzione annua di circa 7 quintali. La tradizione lega questo prodotto alla festa che si svolge a Filattiera il secondo martedì di giugno, la Fiera del Ponte.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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