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Rigatino arrotolato finocchiato
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: È una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg.
Il nome prende la sua origine dalla speziatura interna a base di semi di finocchio selvatico, ma tale rigatino, a differenza di quelli più comuni che rimangono stesi anche per la loro consumazione, viene arrotolato dopo la sua prima stagionatura.
Da questo la denominazione di"Rigatino arrotolato finocchiato" che si ritiene interessante per non confonderlo con i rigatini stesi più comuni in Toscana .
Territorio interessato alla produzione: Comune di San Miniato.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi ad una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni. Si produce da settembre a maggio.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Arnesi da taglio, Locale di lavorazione, Locale di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il rigatino finocchiato deve la sua tradizionalità alla procedura di lavorazione e in particolare all’impiego di finocchio selvatico, responsabile del suo particolare aroma.
Produzione: Il rigatino finocchiato è prodotto da un’unica azienda di trasformazione situata a San Miniato che ne produce 15 quintali l’anno. Viene commercializzato non solo nella zona, ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione della Toscana e d’Italia.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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