Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
Salumi e Carni (Suini)
Toscana
Toscana
Sinonimi: Bazzone, prosciutto nostrato, prosciutto contadino
Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura. Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Cella frigo, Cella a temperatura controllata, Cantina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Produzione: Le più importanti norcinerie che lo producono sono tre e si trovano a Ghivizzano, Sillano e Piazza al Serchio. La quantità annua prodotta complessivamente è di 600 kg, cui andrebbe aggiunta la produzione casalinga per autoconsumo, non ben quantificabile.La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici.Il prosciutto bazzone è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione "Norcini a Castello" a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura. Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Cella frigo, Cella a temperatura controllata, Cantina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Produzione: Le più importanti norcinerie che lo producono sono tre e si trovano a Ghivizzano, Sillano e Piazza al Serchio. La quantità annua prodotta complessivamente è di 600 kg, cui andrebbe aggiunta la produzione casalinga per autoconsumo, non ben quantificabile.La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici.Il prosciutto bazzone è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione "Norcini a Castello" a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.