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Porchetta di Monte San Savino
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40.
Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro. Il profumo è intenso di buona carne suina aromatizzata; prevalgono gli odori di finocchio e aglio; la carne risulta morbida, succosa, saporita, non stopposa né fibrosa. La "porchetta", debitamente protetta, è trasportata ed esposta intera sul banco di vendita, solitamente un grande tagliere in legno o in materiale sintetico; si distacca la testa e si inizia la vendita per affettatura a partire dalla regione cervicale: la clientela ha così modo di valutare dimensioni del prodotto, aspetto della superficie di taglio.
Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutto il Comune di Monte San Savino
Provincia: Arezzo
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Trattasi di metodiche artigianali: gli stabilimenti o laboratori di produzione impiegano al massimo 4-5 unità di personale. La materia prima (suino macellato in zona) viene lavorata opportunamente; ad essa vengono aggiunti altri ingredienti, senza l'uso di additivi. Il suino intero, con l'ausilio di due spiedi in legno, viene introdotto in forno previamente riscaldato; viene cotto in circa 6-7 ore. Estratto dal forno è sottoposto ad un iniziale raffreddamento, cui segue la vendita " a caldo" nelle successive 24-36 ore; il prodotto può essere ulteriormente raffreddato sotto i 10 °c per la vendita anche in tempi differiti.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: 1) materiali: materia prima: suini, allevati in toscana, macellati in stabilimenti autorizzati; fegato dello stesso suino; sale alimentare, pepe e altre spezie, aglio, fiore di finocchio.
2) attrezzature: frigorifero di sosta per il suino macellato; locale di lavorazione dello stesso; tavolo e attrezzi di lavorazione; forno per la cottura ; locale o spazio di primo raffreddamento; frigorifero di conservazione; coltelleria; tagliere di porzionatura.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizione della "porchetta", nella zona, è fortemente radicata. Nei primi anni del dopoguerra la preparazione era limitata alle grandi occasioni, concentrandosi nei mesi delle fiere agricole di fine estate e nei mesi invernali. Successivamente la produzione si è venuta protraendo per tutto l'arco dell'anno, con vendita nei paesi o città vicine oltreché in loco, nei mercati settimanali, in sagre o feste paesane, largamente mediante il commercio ambulante. E' rimasto costante il picco di vendita nel mese di settembre: comunque si è espansa la vendita nei mesi estivi.
La "porchetta di Monte San Savino" è una costante, nel Comune e zone limitrofe, di ogni occasione di importante incontro gastronomico e di festa. Le regole produttive sono rimaste pressoché invariate, salvo, negli ultimi decenni, il maggior disosso del suino macellato: questo ha portato ad una migliore omogeneità di cottura ed ad un più facile porzionamento durante la vendita, con aumentato gradimento da parte del consumatore. l'omogeneità del prodotto è data, oltreché dalla sua stessa natura , dalla pezzatura sostanzialmente costante dei suini impiegati. Il porzionamento avviene a partite dalla testa: per ogni incarto, assieme alla parte carnea viene consegnata una parte della prelibata cotenna cotta (crosta) nonché quanto basta della miscela di insaporimento (sale, erbe, ecc).
Produzione: La produzione annua si aggira intorno ai 1000 quintali riconducibile a 7 produttori; la "porchetta" viene commercializzata per circa il 50% in zona, per circa il 35% nel resto della regione e per il rimanente 15% nel resto d'Italia. La maggior quantità di porchetta (circa il 90%) viene venduta a negozi locali, sia fissi che ambulanti. La 2a domenica di settembre, dalla prima edizione nel 1964, si svolge la "Sagra della Porchetta" a Monte San Savino (AR).
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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