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Mezzone
Sinonimi: Bastardo
Descrizione sintetica del prodotto: È un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce una migliore conservabilità. Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg. il colore è rosato tendente al rosso, il profumo è quello del salame, la consistenza è meno friabile rispetto, ad esempio, a quella della finocchiona.
Territorio interessato alla produzione: Greve, provincia di Firenze e, con varianti, altre zone della Toscana.
Provincia: Firenze
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La carne suina e bovina, sezionata con dei coltelli, viene appesa con dei ganci nella cella frigorifera. I pezzi di carne e di grasso vengono miscelati e poi macinati con un tritacarne. Il composto viene miscelato nell’impastatrice con spezie (corniolo, cannella, chiodi di garofano), sale e grani di pepe.La carne viene quindi riposta una seconda volta nella cella frigorifera, per permettere al sale di esercitare la sua funzione.Per l’insaccatura si utilizzano budelli bovini, detti "zucchetta" o "bondiola". Quindi si pongono gli insaccati in un locale per l’asciugatura dove la regolazione graduale della temperatura e dell’umidità-ambiente consentono la perdita dell’acqua, e la stabilizzazione del prodotto. La stagionatura avviene in appositi locali per un periodo che varia fra i 2 e i 6 mesi, a seconda delle dimensioni dei salumi. Si produce tutto l’anno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Coltelli per il sezionamento, Cella frigorifera, Tritacarne, Impastatrice, Locale per la stabilizzazione e l’asciugatura, Locale per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tipicità del mezzone o bastardo è legata al suo processo produttivo, rimasto invariato nel tempo, ed alla particolare qualità delle carni e spezie. Tradizionalmente, veniva lavorato a turno dopo la raccolta delle olive, a dicembre, per avere i salumi pronti per l’inverno dalle famiglie contadine.
Produzione: È difficile stimare la quantità prodotta annualmente in quanto il mezzone è un salume che si produce nei mesi autunno-invernali, non con regolarità, a volte solo su richiesta. Si può ipotizzare una quantità indicativa di 300-400 quintali annui.Il mezzone viene prodotto solo da macellerie artigianali con limitati margini di crescita. Sono circa 10 le macellerie che producono il mezzone, appartenenti alla "Associazione macellai", che riunisce le macellerie di 18 comuni, dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare Rufina, Pontassieve, Dicomano, Pelago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano sull’Arno.È un prodotto conosciuto soprattutto in ambito locale, viene infatti venduto in zona, a privati, e solo in parte anche a negozi locali.Fra le manifestazioni che lo riguardano si ricorda la "Festa del toscanello", organizzata dal Comune di Pontassieve l’ultima settimana di maggio, in cui viene fatta una rassegna delle produzioni artigianali locali.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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