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Lonzino
Sinonimi: Lombo di maiale salato
Descrizione sintetica del prodotto: Il lonzino è un salume fatto con la lonza del maiale, salata e speziata. Si tratta di un insaccato del quale fino a qualche anno fa era stata persa ogni traccia, di recente una macelleria di San Miniato ha ripreso a produrlo nuovamente seguendo una vecchia ricetta.
Territorio interessato alla produzione: San Miniato, Orentano, in provincia di Pisa, in particolare nelle zone tradizionalmente vocate alla lavorazione del cuoio.
Provincia: Pisa
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La lavorazione tradizionale del lonzino, secondo l’antica ricetta, prevede che la carne (lombo di maiale) venga immersa in infusione nel vin santo, speziata con aromi leggeri (senza agliatura), salata e fatta sgrondare per 3 giorni; quindi viene fatta riposare per circa 2 settimane e stagionare per un breve periodo.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il processo di lavorazione è molto antico e da poco tempo è stato recuperato, dopo molti anni, da una famiglia di macellai di San Miniato grazie ad un’antica ricetta.
Produzione: Poiché il lonzino è stato da poco riproposto al pubblico non è possibile stimare il quantitativo complessivo prodotto. Oltre all’antica norcineria di San Miniato, che ne ha ripreso la lavorazione, è preparato anche da una macelleria di Orentano, sempre in provincia di Pisa.Viene venduto totalmente in zona, sia direttamente in negozio, sia a ristoratori e negozi locali. Viene fatto degustare in occasione della Sagra del tartufo di San Miniato e a "Pisa vini", manifestazione enogastronomica che viene organizzata ogni anno a Pisa.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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