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Carne salata
Sinonimi: carne nel bigoncio
Descrizione sintetica del prodotto: La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Lucca.
Provincia: Lucca
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua. La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Attrezzi da taglio, Cella frigorifera, Contenitori di vetro
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come antipasto.
Produzione: Pochi produttori realizzano, solo su ordinazione, questa particolare preparazione. La produzione annuale è di circa 30 quintali; la vendita avviene per l’80% direttamente in zona, e per la restante parte in ambito regionale. Il prodotto non è molto conosciuto; questo, insieme a necessità strutturali, limitano lo sviluppo commerciale.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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