Carne di razza Maremmana
Salumi e Carni (Bovini)
Toscana
Toscana
Carne di razza Maremmana - Prodotto tipico della Regione Toscana - Categoria Salumi e Carni - (Bovini)
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.
Territorio interessato alla produzione: Maremma, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Descrizione morfologica della vacca di razza maremmana: Prevalenza del treno anteriore sul posteriore, torace ampio, alto e profondo. Struttura ossea forte e solida. Basso incremento della massa muscolare. I maschi hanno il mantello grigio chiaro e lunghe corna a semiluna; le femmine, invece, mantello tendente al bianco e lunghe corna a forma di lira. Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l'ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia (salicornia europaea) pianta alofita di ambienti salmastri.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana.
Produzione: Sono circa venti le aziende, che nel grossetano allevano la razza maremmana, sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica, Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna, Montiano, Manciano e Talamone. I capi registrati sul Libro Genealogico sono circa 1450 per la provincia di Grosseto. Le aziende non sono in grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa del fenomeno della "mucca pazza". L'impossibilità di accrescere il numero dei capi allevati è data dalla mancanza di spazi disponibili per il pascolo. La vendita della carne di razza maremmana avviene totalmente in zona: ci sono tre punti vendita tra Alberese, Magliano in Toscana, Grosseto (località Roselle). Arcigola Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al quale aderiscono gli allevatori
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: La carne di razza maremmana è di colore rosso intenso, magra e molto saporita. Questa carne ha una buona capacità di ritenzione idrica (perde poca acqua durante la cottura, fenomeno che spesso caratterizza altri carni derivate da animali da allevamento). Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.
Territorio interessato alla produzione: Maremma, provincia di Grosseto.
Provincia: Grosseto
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Descrizione morfologica della vacca di razza maremmana: Prevalenza del treno anteriore sul posteriore, torace ampio, alto e profondo. Struttura ossea forte e solida. Basso incremento della massa muscolare. I maschi hanno il mantello grigio chiaro e lunghe corna a semiluna; le femmine, invece, mantello tendente al bianco e lunghe corna a forma di lira. Gli animali vengono allevati allo stato brado in grandi recinti che racchiudono pascoli naturali e artificiali, pinete e boschi di macchia mediterranea. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l'ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia (salicornia europaea) pianta alofita di ambienti salmastri.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità di questa carne è legata soprattutto alla marcata rusticità della razza autoctona. La razza Maremmana discende dal bos Taurus Macroceros, bovino dalle grandi corna che dalle steppe euroasiatiche si è diffuso in Europa e del quale si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano i reperti archeologici di Caere (Cerveteri) e la testa taurina del museo di Vetulonia. Su questo bovino (il Bos Silvestris descritto da Plinio nella Storia Naturale) si sarebbe innestato il sangue dei bovini Podolici giunti in Italia al seguito delle invasioni barbariche, originando la razza Maremmana.
Produzione: Sono circa venti le aziende, che nel grossetano allevano la razza maremmana, sparse nei comuni di Alberese, Orbetello, Orbetello Scalo, Massa Marittima,Follonica, Marina di Grosseto, Albinia, Pereta, Poderi di Montemerano, Roccalbegna, Montiano, Manciano e Talamone. I capi registrati sul Libro Genealogico sono circa 1450 per la provincia di Grosseto. Le aziende non sono in grado di soddisfare a pieno la domanda, aumentata, ultimamente, a causa del fenomeno della "mucca pazza". L'impossibilità di accrescere il numero dei capi allevati è data dalla mancanza di spazi disponibili per il pascolo. La vendita della carne di razza maremmana avviene totalmente in zona: ci sono tre punti vendita tra Alberese, Magliano in Toscana, Grosseto (località Roselle). Arcigola Slowfood ha costituito uno dei suoi presidi sulla vacca maremmana, al quale aderiscono gli allevatori
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.