Biroldo delle Apuane
Salumi e Carni (Suini)
Toscana
Toscana
Biroldo delle Apuane - Prodotto tipico della Regione Toscana - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: E' un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato - bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall'insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Contenitori per l’impasto, Locale di lavorazione, Utensili da cucina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.
Produzione:
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
Sinonimi:
Descrizione sintetica del prodotto: E' un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato - bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall'insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.
Territorio interessato alla produzione: Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.
Provincia: Massa-carrara
Produzione in atto: A Rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Contenitori per l’impasto, Locale di lavorazione, Utensili da cucina.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.
Produzione:
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.