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Alkermes
Sinonimi: Alkermes di Firenze
Descrizione sintetica del prodotto: È un liquore dolce, tipo elisir, di colore rosso brillante, di sapore speziato-aromatico, ph 5.1 e 35 gradi alcolici. Si dice che sia un liquore "corroborante" che ravviva gli spiriti e irrobustisce l’organismo; viene utilizzato in pasticceria come colorante ed aromatizzante (serve per inzuppare le pesche di Prato, la zuppa inglese e il gattò o rotolo ripieno al cioccolato) e si usa nella preparazione della mortadella di Prato.
Il nome deriva dall’arabo qìrmiz che vuol dire "colore scarlatto" o "alchermes" o "kemir", termine con cui gli arabi designavano il corpo essiccato di una cocciniglia che vive sulla Quercus coccifera. Gli insetti di sesso femminile vengono chiamati chermese e una volta disseccati e ridotti in polvere forniscono una sostanza rossa fortemente colorante ancora oggi impiegata nella preparazione del liquore.
Territorio interessato alla produzione: Firenze.
Provincia: Firenze
Produzione in atto: Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La metodica di lavorazione è ancora quella artigianale, secondo l’antica ricetta. Le droghe sono messe a macerare con alcol per ottenere la "tintura" a cui verrà aggiunta acqua distillata di rosa e fiori di arancio, lo zucchero e la soluzione colorante ottenuta con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo a maturare in botti di rovere per 6 mesi. Dopo di che viene filtrato ed imbottigliato per essere destinato al consumo.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: La produzione avviene in laboratorio uso alimentare, impiegando mescolatore e percolatore in acciaio inox. Le botti per la maturazione sono in legno di rovere della capacità di 300-700 e mantenute in cantina alla temperatura costante di 18°C. L'imbottigliatrice è in acciao inox.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il più antico prezzario di questo liquore, prodotto nell’Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella, risale al 1859 anche se la ricetta originale dell’alkermes è quella dettata da fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella già nel 1743, trovata nel ricettario della Fonderia dell’Officina stessa. Ma la storia dell’alkermes è molto più antica: secondo fonti storiche, si narra che questo liquore, considerato una specialità medicinale, fosse già prodotto, come elixir di lunga vita dalle Suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi di Firenze, fondato nel 1233. Agli inizi del Cinquecento si hanno notizie della preparazione anche dai frati di Santa Maria Novella e dai Certosini (alkermes di Firenze o rosolio). È diventato famoso grazie a Caterina de’ Medici che lo fece conoscere in Francia.
L'alkermes veniva e tutt'oggi viene utilizzato nella preparazione della zuppa inglese, dolce italianissimo le cui origini alcuni fanno risalire alla Corte dei Medici.
Produzione: L’alkermes, nella sua ricetta tradizionale, viene prodotto nella Officina erboristica di Santa Maria Novella a Firenze. Non si conoscono altre produzioni originali di alkermes, salvo preparazioni casalinghe secondo le ricette presenti nei vari testi di cucina tipica. Si rilevano produzioni anche industriali, ma si tratta di soluzioni idroalcoliche aromatizzate, non colorate con cocciniglia.
La quantità annua prodotta è di 250 litri, anche se la potenzialità produttiva è di 2000 litri.
La vendita avviene per lo più direttamente in negozio, solo una piccola quantità viene venduta a grossisti per la distribuzione al di fuori della provincia (anche all’estero) o a ristoratori locali. Il prodotto partecipa a molti degli eventi enogastronomici che annualmente vengono organizzati sia in Toscana, sia nel resto d’Italia.
Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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