|
|
 |
|
|
Ricotta Vaccina fresca dell'Emilia-Romagna
Sinonimi: puina, puvina.
Territorio interessato alla produzione: Zona del comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano.
Descrizione sintetica del prodotto:
Si ottiene dal siero di latte derivante dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano. La componente di siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera; ad essa vengono aggiunti coadiuvanti tecnologici, che servono per la coagulazione del prodotto: agenti acidificanti singoli o in miscela quali acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico, siero acido (agra), aceto di vino, succo di limone.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
La produzione della ricotta vaccina nell’area del Parmigiano-Reggiano deve comprendere le seguenti fasi: riscaldamento ad almeno 80°C del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero, eventualmente regolati nel valore di pH, in modo da ottenere la denaturazione e la conseguente coagulazione delle sieroproteine. Coagulazione acidotermica: l’agente acidificante può essere aggiunto prima o dopo il raggiungimento della temperatura di coagulazione. Separazione della fase solida da quella liquida. Scotta mediante processi fisici (rimozione coagulo e drenaggio). Eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta o sottrazione di scotta e/o della materia grassa mediante aggiunta di crema di latte o crema di siero di latte (fortificazione). Eventuale omogeneizzazione e confezionamento. Un eventuale processo di stabilizzazione termica (pastorizzazione) può essere effettuato in qualsiasi fase del procedimento di fabbricazione, compresa quella seguente al confezionamento. La refrigerazione avviene a temperatura compresa fra 0 e +4°C.
Note: La ricotta è prodotto che si realizza in quasi tutte le regioni d’Italia, in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini si possono datare all’epoca della civiltà greco-romana, alla quale risale l’opera di Columella, che nel VII capitolo del De re rustica illustra alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. Già nella Summa Lacticiorum di Pantaleone da Confienza, edita nel 1477, si fa riferimento ai seracia. Il seracium o seracius o seratium è termine collegato al latino serum, siero di latte, ed era ricavato dal magister formagerus, bollitura del siero inagrito, con l’aggiunta di una certa percentuale di latte intero (fortificazione). Il prodotto così ottenuto era denominato in area lombardo-padana mascherpa o mascarpa o mascherpino, seriràs in Piemonte e recocta o ricotta in ambito centro-meridionale.
Fonte: http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesagricoltura/info_consumatori/sapori_valori/sezione_sapori_valori/s_tradizionali/205_ra0505132s.pdf
|
|
|
|
|
|
|
|
|
