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Pecorino dell'Appennino Reggiano
Materia prima: latte ovino (a volte con aggiunta di latte vaccino)
Tecnologia di lavorazione: Il pecorino può essere di due tipi: pecorino a freddo da stagionare ottenuto facendo scaldare il latte fino a 33 gradi aggiungendo il caglio successivamente; caciotta fresca ottenuta scaldando il latte fino a 68 gradi per poi raffreddato fino a 42 gradi ed in seguito immettendo fermenti vivi e riportandolo alla temperatura di 48 gradi, infine, aggiungendo il caglio, si ottiene la forma e la si lascia stagionare per 15/20 giorni.
Stagionatura: circa 60 giorni per il tipo da stagionare
Caratteristiche del prodotto finito: Le forme hanno pesi compresi tra gli 800 ed i 1.500 grammi, la crosta è di colore giallognolo, la pasta è bianca, compatta senza occhiature e la consistenza è morbida al tatto. Le forme sono cilindriche, alte 6-10 cm e del diametro di 18-20 cm Al termine dei 60 giorni di stagionatura viene indicata, per questo formaggio, una percentuale di grasso sulla materia secca pari al 47-50%.
Area di produzione: Appennino Reggiano, in particolare nei Comuni di Villa Minozzo e Succiso
Calendario di produzione: tutto l’anno, con maggiore intensità in estate
Quantità prodotta: inferiore ai 100 q.li
Prezzo: circa 8/10 Euro al chilogrammo
Valore: intorno ai 100.000 Euro
Note: In Emilia, e soprattutto in provincia di Reggio, il formaggio si identifica col Parmigiano-Reggiano: ma non bisogna dimenticare che nell’Appennino Tosco-Emiliano pascolano circa 15 mila capi ovini, concentrati soprattutto sulle montagne romagnole e reggiane e nella piccola porzione di Lunigiana e Garfagnana. A differenza di altre zone d’Italia, anche della stessa regione e provincia, nelle alte valli del Secchia, dell’Enza e del Dolo la pastorizia ovina non è un fenomeno di “importazione” recente, ma corrisponde a un’attività radicata, anticamente legata alla transumanza che portava i pastori locali verso la Toscana e la Liguria. La maggior parte delle pecore oggi allevate nella zona è di razza Massese e con il loro latte (quasi sempre mescolato a latte vaccino) si fanno formaggi che difficilmente stagionano per più di un mese e mezzo, due mesi. Alcuni usano anche latte crudo, specialmente in estate. Il "pecorino dell'Appennino Reggiano" è stato recentemente segnalato per l'assegnazione dell'Indicazione Geografica Protetta.
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