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Pecorino del Pastore
Territorio interessato alla produzione: Fascia collinare e montana delle province di Forli-Cesena, Ravenna, Rimini e Bologna.
Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto ottenuto da latte esclusivamente ovino.
Lavorazione, conservazione e stagionatura:
Si utilizza latte intero di ovino crudo, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici selezionati, portato alla temperatura di circa 35° C a cui si innesta caglio liquido o in polvere. La cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni, che possono variare dal chicco di riso alla nocciola (a seconda del tipo di lavorazione). Il prodotto della cagliata viene poi depositato negli appositi contenitori per dargli la forma appropriata. Si procede, quindi, alla salatura a secco, cui segue la stagionatura in ambienti appositi per un periodo che può variare dai quindici giorni ad alcuni mesi.
Note:
Ricerche storiche in atto hanno evidenziato che, fin dal XVI secolo, nelle colline romagnole fosse diffusa la produzione di formaggi ovini, di cui molte caratteristiche sono riconducibili a quelli odierni. L’allevamento e la produzione di formaggio nelle colline romagnole sono calati fino agli anni Cinquanta, quando hanno tratto nuovo vigore dall’insediamento di allevatori di origine sarda.
Si segnala ad esempio la produzione del Pecorino di Gorgognano, sulle colline bolognesi, prodotto dalla Famiglia Cottu con circa 300 capi di pecore di razza sarda portate direttamente dalla famiglia sul finire degli anni '60, quando si trasferì dalla Sardegna.
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