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Porchetta, purcheta

Salumi e Carni (Suini)
Emilia Romagna

Territorio interessato alla produzione:
Nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Rimini. In realtà si ritrova diffusamente in tutta la Romagna e nel Ferrarese

 

Materia prima:
maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.

Descrizione del prodotto
La porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante.
Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata.
Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie.

Lavorazione:
Il maiale macellato viene disossato (lasciando le coste e le vertebre per conferirgli più sapore), condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco o essiccato (in questo caso si fa bollire prima dell'utilizzo) e lasciato insaporire per circa 6-7 ore.
Quindi si lega con spago attorno allo spiedo e si mette in forno, preferibilmente a legna, alla temperatura di circa 240° C, per circa 8 ore, posizionando sotto lo spiedo un padellone con acqua per la raccolta dei grassi.
A metà cottura si mettono nel padellone la testa, le zampe, la coda ed i budelli del maiale.
A fine cottura si lascia raffreddare a temperatura ambiente in "matre" con griglia per la sgocciolatura.
Successivamente si trasferisce in altre "matre" e si destina alla vendita. Si degusta tagliata in fette dello spessore di circa mezzo centimetro preferibilmente calde, anche se risulta difficile la sezione, o a temperatura ambiente (posta a raffreddare a temperatura inferiore ai 4° C, perde gran parte del sapore tipico e dell'aroma).

Cenni storici e curiosità
Il termine porchetta deriva dal suo maschile, ovvero porchetto. Era usanza religiosa, infatti, sacrificare il maiale, in età ancora “giovane”, in onore degli Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente i suini di sesso femminile. Da qui il nome “porchetta“.
L'origine del prodotto è contesa fra diversi luoghi (Ariccia, Norcia, nelle Marche). Documenti antichi si trovano ad esempio a Campli (TE) dove gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta.
La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento si è diffusa anche in Veneto, in particolare a Treviso e a Padova.
Nel 1957 Carlo Emilio Gadda così scrive nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”: “La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io..”