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Mais da polenta della Carnia, Farina di polenta, Mais di Resia (Zitu)
varietà locali selezionate, con granella di colore giallo-giallo rosso e giallo rosso-rosso scuro caratteristiche per equilibrato valore organolettico, contenuto proteico medio-alto, maggiore percentuale di fibra e, nella farina integrale, di lipidi.
L'importanza del mais nell'alimentazione delle popolazioni friulane è bene evidenziato in molte fonti, tra le quali l'importante "Inchiesta Jacini" (1882) in cui si ricorda che "il contadino (friulano) insacca la polenta nel suo stomaco e raramente alterna o mescola questo cibo con altri. Tanto ci è ormai avvezzo che, nei primi tempi del servizio militare, benché meglio nutrito senza paragone, patisce la fame".
Oggi in una dieta fortunatamente più ricca, la farina integrale di mais è utilizzata in molle tradizionali preparazioni gastronomiche (buiadnik, osojaniza, sterr ecc.) tra le quali il Buiadnik è anche compreso nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali.
Il Mais da polenta evidenzia alcune particolari zone di produzione caratterizzate per tradizionali regole di coltivazione, raccolta e trattamento del prodotto. Ad esempio per il Mais della Carnia, viene evidenziato che, dopo la raccolta, le pannocchie sono disposte in trecce e lasciate all'aperto in modo che le cariossidi, essiccate all'aria, mantengano integre le caratteristiche della granella. A sua volta, il Mais di Resia, coltivato anche in piccoli appezzamenti di montagna, è oggetto di particolari accorgimenti nelle pratiche di coltivazione quali, ad esempio, la cimatura dell'infiorescenza maschile per favorire la maturazione e nell'essiccamento delle pannocchie condotto in condizioni analoghe a quelle ricordate per il mais della Carnia.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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