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Sievoli sotto sal
Produzione: Grado (Go) e Marano Lagunare (Ud)
Si tratta dei cefali messi sotto sale con procedimento analogo a quello usato per le acciughe, dopo essere stati decapitati ed eviscerati. Sono pronti dopo due e tre mesi trascorsi in soluzione di sale, pressati da un peso.
SIEVOLI Sale & Savor: Per i cefali, analogamente a quanto si fa per sarde e alici -chiamate sardoni nell'area del Carso e nel circondario triestino - vale la formula di conservazione sotto sale e la preparazione in savor, una marinatura eseguita il giorno precedente al consumo.
Dal libro di cibi, tradizioni e costumi del Carso di Vesna Gustiti Grilanc "Xe pił giorni che luganighe" ecco un procedimento per fare il pesce in savor; "i pesci, mondati, vanno infarinati, fritti in olio e salati. In una padella a parte si fa appassire nell'olio la cipolla affettata e aggiunto a poco a poco l'aceto, per farla intenerire. Il pesce fritto va sistemato a strati in una zuppiera versando su ogni strato la cipolla con l'aceto e cospargendo con semi di finocchio. Durante la marinatura vanno girati con delicatezza una volta."
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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