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Formaggio al latte crudo di Posina

Formaggi (Vaccini)
Veneto

Territorio interessato alla produzione:
Posina, Arsiero, Laghi (VI)

La storia:
Il formaggio di Posina è il tipico formaggio a latte crudo che si ottiene in tutte le zone prealpine del vicentino. Si produce da decenni nella zona, con metodi tramandati di generazione in generazione. È detto “di allevo” perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio “allevamento” condotto con particolare cura in appositi locali.

Descrizione del prodotto:
Il formaggio di Posina è prodotto con latte intero crudo vaccino, salato a secco, con una stagionatura che varia da 1 a 6 mesi. Le forme sono alte circa 9-12 cm, di diametro di 30-36 cm e di peso di circa 8 kg. La forma è cilindrica a scalzo diritto o quasi, crosta appena 3-4 mm, liscia e regolare di colore paglierino, la pasta è compatta, con una occhiatura sparsa di piccola media grandezza, colore leggermente paglierino. Ha un gusto amarognolo (la pastorizzazione del latte tende ad addolcire il formaggio).

Processo di produzione:
Il latte crudo vaccino viene portato ad una temperatura di 27-28°C all’interno della calièra, poi viene tolto dalla fonte di calore e si aggiunge caglio liquido previa addizione, se necessario, di innestofermento. Coagula in circa 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, prima con il trìso e poi sminuzzando con la lira, si cuoce in due fasi: dopo aver mescolato per una quindicina di minuti dopo la rottura della cagliata mantenendo la temperatura a 27-28°C, si ridà vapore fino a raggiungere 32°C, dopo di che si lascia per 5 minuti, per poi dare vapore una seconda volta per portare il tutto a 37°C, questa volta molto lentamente, circa in 15-20 minuti (in modo da permettere che il formaggio si asciughi e butti fuori tutto il siero) continuando a mescolare affinché i grumi cuociano saldandosi insieme. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero (circa 10 minuti), lasciata depositare sul fondo in un unico blocco spugnoso e quindi estratta previa rottura in pezzi di circa 10 kg. Tolta con le mani, viene riposta nelle fasciere di legno (fassère). Per 6-7 ore le forme vengono lasciate in una vasca d’acciaio leggermente inclinata di modo che scolino e, alla sera, riposte sui ripiani di legno. Poi, direttamente a contatto con il legno, vengono rivoltate e salate sulla superficie per tre volte in tre giorni. Rimangono nelle fasciere ancora per 3-4 giorni in modo che assorbano tutto il sale. Dopo una settimana, formata la crosta, si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Rimangono a stagionare per minimo 60 giorni in un ambiente condizionato ad una temperatura di circa 17°C e con un 80% di umidità. Dura fino ad un massimo di 6 mesi, dopo di che comincia a diventare troppo piccante.

Reperibilità:
Nella zona di produzione si può trovare presso il caseificio o le rivendite alimentari. Saltuariamente è reperibile anche nella provincia e nella città di Vicenza.

Usi:
Questo prodotto è un ottimo formaggio da pasto, ma può essere utilizzato anche come ingrediente per sughi o ripieni.