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Formai Nustran
Territorio interessato alla produzione: Comelico superiore, Danta di Cadore, Santo Stefano di Cadore, San Pietro di Cadore, San Nicolò di Comelico.
La storia: Il “formai Nustran” è un tipico formaggio di latteria, prodotto in tutte le zone montane del veneto. Il formaggio prodotto nell’alto Comelico si distingue per la peculiarità dell’alimentazione delle vacche e dall’uso di lattoinnesto specifico prodotto in loco. Il prodotto è dunque molto apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche che lo differenziano da altro formaggi simili.
Descrizione del prodotto: Il furmai Nustran è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, caglio e sale. E’ di forma cilindrica dall’altezza di cm 8, diametro tra i 30 e i 35 cm, con un peso che può variare tra i 5 e i 7 kg. Lo scalzo è diritto, a facce piane. La crosta a 30gg è molle, liscia, sottile, regolare, elastica e tende ad indurire con l’invecchiamento. La pasta di colore giallo paglierino, a 30 gg è compatta, con leggera occhiatura regolarmente distribuita. Anche la pasta con l’invecchiamento tende ad indurire. Il sapore è dolce, leggermente saporito e con il progredire della stagionatura diviene leggermente piccante. Se il prodotto viene conservato per più di 5-6 mesi si evidenziano delle alterazioni della crosta, i così detti “caroi”, che donano il gusto particolare ben apprezzato al prodotto, pur alternandole l’aspetto.
Processo di produzione: Questo formaggio si ottiene dal latte pastorizzato a 72° C, e successivamente portato a 30°C in caldaia con aggiunta di lattoinnesto. Il lattoinnesto utilizzato viene prodotto in loco con riscaldamento del latte fresco a 65°C per 15 minuti, raffreddamento a 40°C per 5-6 ore e successivo raffreddamento a temperatura ambiente. viene quindi aggiunto il caglio ed il coagulo avviene in 30 minuti circa. La rottura della cagliata si effettua con la lira, poi con “cipolla” e successivamente con spino meccanico fino a raggiungere una grandezza della cagliata a forma di grano di mais. La prima cottura avviene ad una temperatura di 37°C a cui segue una pausa. Dopo la seconda cottura a 41-42°C (dipende dalla stagione) si procede all’estrazione del formaggio per mezzo di tele di seta, e al posizionamento in stampi di acciaio cui seguono la pressatura sotto torchio e 24 ore di salatura in salamoia. La stagionatura dura per almeno 30 giorni in cantina ma può prolungarsi fino ad un’anno.
Reperibilità: Nella zona di produzione è facilmente reperibile durante tutto l’anno.
Usi: Il Nustran può essere consumato da solo o con il pane ma è ottimo anche con la polenta, in special modo se stagionato.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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