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Gambero di fiume della Venezia orientale

Pesce (Pesce fresco)
Veneto

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Venezia orientale, con particolare riferimento ai Comuni di Annone Veneto, Caorle, Ceggia, Cinto Caomaggiore, Concordia Sagittaria, Eraclea, Fossalta di Portogruaro, Gruaro, Noventa di Piave, Portogruaro, Pramaggiore, S. Donà di Piave, S. Michele al Tagliamento, San Stino di Livenza, Teglio Veneto, Torre di Mosto (provincia di VENEZIA), Cessalto, Chiarano, Cimadolmo, Fontanelle, Gorgo al Monticano, Mansuè, Maserada, Meduna di Livenza, Motta di Livenza, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, Portobuffolè, S. Polo di Piave, Salgareda (provincia di TREVISO).

La storia: Il gambero d’acqua dolce rappresenta senz’altro uno dei componenti di quella cultura popolare oggi in via di progressivo dissolvimento. Il gambero di fiume è noto da tempo immemorabile, tanto da divenire oggetto persino di una ricca iconografia che trova conferma nella letteratura e nel folklore nazionale dalla seconda metà dell’ottocento. Le pubblicazioni maggiormente significative sono quelle del Brehm, “Animali”, Vol X (1907) e del Ninni (1885) che trattò, già in quell’epoca dell’allevamento artificiale, illustrandone pure le tecniche operative. L’allevamento del crostaceo rappresenta, nel Veneto, un metodo di organizzazione produttiva dell’ecosistema fluviale di antica tradizione. Altre testimonianze sull’argomento e sul consumo di gamberi d’acqua dolce in Veneto si rinvengono addirittura in dipinti sacri conservati in alcune chiese. Scrive C. Comel, docente di Storia e Filosofia all’Università UILM di Feltre: “questo animale ha per la simbologia cristiana un preciso significato legato alla resurrezione, in quanto cambia stagionalmente le spoglie; sempre il gambero poi simboleggia pure l’inizio della fine, il presagio della morte e della dissoluzione, entra il quadro del ciclico ritorno del tempo e delle stagioni e, quindi, della vita “. Una delle opere più pregevoli sull’argomento a testimonianza della tradizionalità del prodotto nell’area considerata, è quella della Cena affrescata nel 1466 nella Chiesa di S. Giorgio di San Polo di Piave, attribuita al pittore feltrino Giovanni di Francia interpretata dai critici come presagio del congedo di Cristo e della prossima Resurrezione.

Descrizione del prodotto: Il gambero di fiume è un crostaceo con esoscheletro robusto, che presenta una colorazione bruno-verdastra, è provvisto di chele lunghe, potenti e finemente dentellate. La carne ha un sapore delicato e molto apprezzato. E' più simile nell'aspetto e nelle abitudini, all'aragosta e allo scampo, che al gambero di mare. E' infatti un animale di fondo, lungo una decina di centimetri. Trascorre la giornata rintanato sotto le pietre o in una buca ed è attivo solamente durante le ore notturne. Si nutre di molluschi, lombrichi, larve di insetti acquatici e piccoli pesci, utilizza anche animaletti morti. È diffuso dove l’acqua è limpida e ben ossigenata e il fondo e ciottoloso. Poichè si trova nei corsi d’acqua poco inquinati è definito come un buon indicatore ecologico dello stato di salute delle acque.

Processo di produzione: I gamberi di fiume della venezia orientale sono autoctoni ed un tempo erano diffusi e pescati con particolari nasse costruite in vimini intrecciato innescate con pesce. Oggi in via d’estinzione e perciò tutelati da specifica normativa regionale. Il gambero di fiume autoctono viene artigianalmente allevato e partire da esemplari locali catturati con apposita autorizzazione, e viene quindi utilizzato per il ripopolamento. L’allevamento è realizzato con tipologie totalmente naturali, utilizzando vasche con argini e fondale in terra, costruite quasi sempre in aree limitrofe ai luoghi di pesca sui circostanti fiumi.

Reperibilità: Il crostaceo è reperibile presso i produttori, i rivenditori e alcuni ristoranti specializzati della zona di produzione.

Usi: Il gambero di fiume ha una carne magra e ricca di proteine, fosforo e vitamine. Viene consumato cotto ai ferri, lesso o fritto.