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Saba dell'Emilia-Romagna (Sapa)
Zona di produzione:
In tutto il territorio della provincia di Bologna durante la vendemmia.
Descrizione:
La Saba è uno sciroppo d’uva dolce e matura, preferibilmente bianca (come il Trebbiano), al quale si aggiungono varie essenze o spezie tra cui corteccia di cannella, chiodi di garofano e limone. Veniva impiegata nella preparazione di molti dolci della tradizione contadina, essendo più economica rispetto al miele e allo zucchero di barbabietola, grazie al suo potere dolcificante e alla facilità di produzione durante il periodo della vendemmia.
Tecniche di preparazione:
Si sceglie uva bianca ben matura (solitamente Trebbiano) che viene pigiata. Il liquido ottenuto, sommariamente filtrato, viene poi posto sul fuoco e fatto bollire lentamente per almeno 18-20 ore, schiumandolo periodicamente fino a raggiungere la giusta consistenza, cioè fino ad una riduzione di oltre due terzi rispetto al volume iniziale. Il liquido così ottenuto sarà denso, sciropposo e scuro di gradevole gusto e aroma. Attualmente trova impiego soprattutto come condimento sia di dolci quali il Migliaccio e il “Savor” che di portate salate (cappellacci di castagne, fagioli o ceci lessati, verdure cotte o crude). La si può abbinare felicemente a formaggi, polenta ai ferri, frutta cotta o castagne lessate; al bar è un ingrediente per cocktail e long drink. Da sola, la saba viene impiegata come regolatore intestinale.
Cenni Storici e Geografici:
La Saba dell'Emilia-Romagna, anche conosciuta con il termine sapa, è uno sciroppo di origine antichissima. Veniva infatti usata fin dall’epoca romana, come risulta dai testi di alcuni autori di quel periodo quali Apicio, Columella, Catone e Ovidio. Essa infatti era impiegata sia in sostituzione del miele, per addolcire le vivande, sia per conferire maggior gusto e sapore ai cibi. Plinio narra che quando l'imperatore Augusto pranzò a Bologna presso un ricco veterano di Antonio, gli vennero servite pietanze a base di mosto cotto: la Sapa, impiegata già allora nella preparazione di molti piatti. La Sapa viene anche menzionata da Ludovico Ariosto nella Satira III scritta nel 1518. In essa l'autore di Reggio Emilia, rivolgendosi al cugino Annibale Malaguzzi, parla del suo nuovo lavoro, rifiuta la carriera ecclesiastica e difende la propria dignità. In particolare, lamentandosi delle sue precarie condizioni economiche scrive: "In casa mia mi sa meglio una rapa ch'io cuocca, e cotta su 'n stecco m'inforco e mondo, e spargo poi d'aceto e sapa". Vincenzo Tanara, agronomo e gastronomo bolognese del XVII secolo, ricorda la Sapa in uno dei suoi scritti risalente al 1644, nel quale viene indicata come una gustosa ed economica alternativa al miele. L'illustre gastronomo di Forlimpopoli Pellegrino Artusi dedica nel suo famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dato alle stampe per la prima volta nel 1891, uno spazio alla Sapa nel capitolo degli sciroppi
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