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Salame gentile
Prodotto tradizionale dell’Emilia Romagna, in particolare della provincia di Parma. Deve il nome al tipo di budello impiegato.
Si presenta di forma cilindrica irregolarmente affusolato, legato con spago, con diametro di 6-7 cm e lunghezza di 30-40 cm.
Ha peso medio variabile tra 1 e 2,5 chilogrammi.
Al taglio presenta una struttura a carni e lardelli distinti, di consistenza morbida e aspetto asciutto, a grana media, con grasso di colore bianco e la parte magra di colore rosso vivo.
Il prodotto viene stagionato 90 giorni.
INGREDIENTI:
Carni provenienti da tagli di prima scelta (70%)
Pancetta di suino (30%)
Sale
Pepe in grani interi
Pepe macinato
Aglio pestato
Nitrato di potassio (E 252)
Altri ingredienti: vino
Budello gentile di suino
Lavorazione:
Mondatura delle carni a mano a temperatura di 6-10 °C
Rifilatura delle carni
Sosta in cella frigorifera a 0 °C per 24 ore
Pesatura delle carni
Trasferimento nel tritacarne di tagli grassi e magri
Triturazione con griglie medie fino a 6 mm
Trasferimento in impastatrice meccanica
Aggiunta manuale degli aromi preventivamente pesati
Miscelazione meccanica per 3-5 minuti
Trasferimento in insaccatrice
Insacco meccanico
Legatura a mano con spago
Foratura a mano della superficie dell'insaccato per favorirne l’asciugatura
Asciugatura a 24 °C per12 ore
Stagionatura a 12-14 °C per 90 giorni
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