Lardo

Lardo - Prodotto tipico della Regione Emilia Romagna - Categoria Salumi e Carni - (Suini)

Descrizione:
Salume tradizionale originariamente tipico della provincia di Parma e oggi prodotto su tutto il territorio regionale.
Esistono varietà di prodotto derivanti dal tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla presentazione (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie), dalla tipologia di spezie utilizzate.
La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata.
È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 30 giorni a oltre un anno.
Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati di spessore non superiore a 3 centimetri, di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, ricoperto di cotenna da un lato. Nel prodotto arrotolato o insaccato la cotenna è posta all'esterno, avvolta o meno di budello, corda o rete, conferendo un colore nocciola più o meno carico.

Ingredienti:
Lardo di guanciale o di schiena
Sale
Salvia
Aglio
Alloro
Chiodi di garofano
Ginepro
Pepe in grani
Rosmarino
Spezie di composizione variabile da produttore a produttore
Bondeana bovina


Lavorazione:
Mondatura e rifilatura del lardo
Preparazione della concia
Salatura manuale a secco
Stoccaggio a pezzi sovrapposti cosparsi di concia entro contenitori ermetici
Sosta a 4 °C per almeno 30 giorni
Estrazione e sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura
Steccatura o insaccatura se prevista
Legatura con corda
Stagionatura a temperatura di cantina per 1-5 mesi fino a un anno