Tortellino di Bologna
Pasta e Cereali (Ripiene)
Emilia Romagna
Emilia Romagna
Tortellino di Bologna - Prodotto tipico della Regione Emilia Romagna - Categoria Pasta e Cereali - (Ripiene)
Tipo di prodotto e metodo di ottenimento:
Prodotto a base di carne: pasta farcita con un ripieno di carne. Dopo avere preparato la pasta sfoglia a mano, a base di farina di grano tenero e uova, si taglia la pasta in piccoli quadretti. Si prepara a parte un impasto a base di carne, formaggio e spezie; esso viene posto su ogni singolo quadratino. Il quadratino così riempito viene piegato a triangolo e poi
girato intorno ad un dito per dare la caratteristica forma ad ombelico. Il prodotto così ottenuto viene poi seccato per una migliore conservazione.
Zona geografica di produzione:
Bologna e Modena, sia in città che in provincia.
Cenni storici:
“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!”. Così l’Artusi nel suo famoso libro di ricette. Il nome tortellino (in bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano, torta. Sull’origine di questo piatto esistono diverse storie e leggende.
Leggende:
Si racconta che… In un anno imprecisato del duecento, arrivò a una locanda, di nome Corona, di Castelfranco Emilia una bella Marchesina che scese da una carrozza tirata da quattro cavalli. Il locandiere accompagnò la bella dama in camera, perché potesse rinfrescarsi e riposare; attratto da siffatta bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito… dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l’abile chef iniziò a lavorare la sfoglia, creando pezzetti di pasta con la forma che gli suggeriva l’immagine che aveva visto poco prima. Non sapendo cosa fare di quei pezzetti di sfoglia, li riempì di carne. Ne uscì una nuova prelibatezza, ispiranta proprio da quel nobile ombelico. Quando servì questo piatto alla signora, ricevette i complimenti e alla domanda a chi andasse il merito di tale squisitezza, il locandiere arrossendo rispose: “A vossignoria”. Nacquero così i famosi tortellini.
Altri vogliono un’origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Secondo A. Panzini, l’origine del tortellino si trova sul fondo di un secchio. O meglio, di una secchia famosa; La “Secchia rapita” cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624. La storia narra l’eterna rivalità fra Modena e Bologna: due città troppo vicine, e tanto rivali. Persino la proprietà di una comunissima secchia per tirar su l’acqua da un pozzo, era motivo di disaccordo. Per via della secchia trafugata dai modenesi scoppia una guerra eroicomica che dura ben dodici canti; vi prendono parte l’Olimpo al completo, re Enzo, e personaggi quali la guerriera Renoppia e il conte di Culagna.
Alla Secchia Rapita si sarebbe ispirato il poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, che racconta della spedizione terrena di tre divinità dell’Olimpo: Bacco, Marte e Venere. I tre, venuti a dar man forte ai modenesi in una delle tante guerre contro i bolognesi, si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province delle due città belle e belligeranti. Il locandiere fu conquistato dalle meravigliose fattezze di Venere, e decise di riprodurne l’ombelico con la pasta sfoglia che stava preparando giù in cucina.
Una variante di questa leggenda trae spunto, sempre “Secchia rapita” e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere, che accorse, la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.
Storia:
Per la Storia, Tassoni era modenese, e non avrebbe mai fissato a Castelfranco – avamposto dei Bolognesi – il luogo di nascita del così aspramente conteso tortellino. A conferma di ciò, la storia dell’ombelico di Venere compare solo nel poema di Ceri, che nei suoi versi dice testualmente:
“….e l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese.”
Lo storico Cervellati segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”, una festività, quella natalizia, molto vicina al solstizio d’inverno (il 21 di dicembre). In questo periodo si soleva mangiare qualcosa di corroborante e calorico, quale è, appunto, brodo di cappone, tuttora il più fedele compagno del tortellino. In effetti, prima del XII secolo, non è stato trovato alcun riferimento al tortellino. Solo in seguito comincia a comparire qualcosa; in un libro di ricette trecentesche alcune fonti fanno riferimento a una ricetta dei “torteleti de enula”, un’erba presente in Emilia. La ricetta è redatta in dialetto modenese, che conclude così: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”. Il riferimento alla pasta sfoglia, gialla per la presenza delle uova, appare di evidenza solare: e “pizenini”, piccini sono questi “tortelli”, proprio come attualmente sono i tortellini. Questa probabile storia dura per tutto il 400, in compagnia di Giovanni Boccaccio. Nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e Buffalmacco, alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.” Ma quali maccheroni raviuoli!, dicono gli emiliani. Dovevano essere certamente dei tortellini: chi sprecherebbe così del delizioso e sostanzioso brodo di cappone?
Nel 1500 la storia trova i suoi testimoni. Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti”: probabilmente quella degli odierni tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era pure quella dei tortellini.
Nel 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro.”
Nel 1842 il francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, il padre rozzo dell’attuale.
Per la consacrazione dei tortellini bisognava trovare il sistema per conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bartagni, che nel 1904 riuscirono a portarli fino in California, alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati. Da allora il tortellino si è affermato e sopravvive tutt’oggi alla sua fattrice originaria: la “rezdora”.
Che dire… Per certo sappiamo che l’Emilia è la patria del tortellino, sulla città è ancora in corso una plurisecolare vertenza tra Bologna e Modena. E, per certo sappiamo che i tortellini in brodo, è la ricetta originale.
La vera ricetta è stata depositata il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.
Fonte:
Ermes Agricoltura - Regione Emilia Romagna
http://tortellinoday.com/il-tortellino/
Tipo di prodotto e metodo di ottenimento:
Prodotto a base di carne: pasta farcita con un ripieno di carne. Dopo avere preparato la pasta sfoglia a mano, a base di farina di grano tenero e uova, si taglia la pasta in piccoli quadretti. Si prepara a parte un impasto a base di carne, formaggio e spezie; esso viene posto su ogni singolo quadratino. Il quadratino così riempito viene piegato a triangolo e poi
girato intorno ad un dito per dare la caratteristica forma ad ombelico. Il prodotto così ottenuto viene poi seccato per una migliore conservazione.
Zona geografica di produzione:
Bologna e Modena, sia in città che in provincia.
Cenni storici:
“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!”. Così l’Artusi nel suo famoso libro di ricette. Il nome tortellino (in bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano, torta. Sull’origine di questo piatto esistono diverse storie e leggende.
Leggende:
Si racconta che… In un anno imprecisato del duecento, arrivò a una locanda, di nome Corona, di Castelfranco Emilia una bella Marchesina che scese da una carrozza tirata da quattro cavalli. Il locandiere accompagnò la bella dama in camera, perché potesse rinfrescarsi e riposare; attratto da siffatta bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito… dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l’abile chef iniziò a lavorare la sfoglia, creando pezzetti di pasta con la forma che gli suggeriva l’immagine che aveva visto poco prima. Non sapendo cosa fare di quei pezzetti di sfoglia, li riempì di carne. Ne uscì una nuova prelibatezza, ispiranta proprio da quel nobile ombelico. Quando servì questo piatto alla signora, ricevette i complimenti e alla domanda a chi andasse il merito di tale squisitezza, il locandiere arrossendo rispose: “A vossignoria”. Nacquero così i famosi tortellini.
Altri vogliono un’origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Secondo A. Panzini, l’origine del tortellino si trova sul fondo di un secchio. O meglio, di una secchia famosa; La “Secchia rapita” cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624. La storia narra l’eterna rivalità fra Modena e Bologna: due città troppo vicine, e tanto rivali. Persino la proprietà di una comunissima secchia per tirar su l’acqua da un pozzo, era motivo di disaccordo. Per via della secchia trafugata dai modenesi scoppia una guerra eroicomica che dura ben dodici canti; vi prendono parte l’Olimpo al completo, re Enzo, e personaggi quali la guerriera Renoppia e il conte di Culagna.
Alla Secchia Rapita si sarebbe ispirato il poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, che racconta della spedizione terrena di tre divinità dell’Olimpo: Bacco, Marte e Venere. I tre, venuti a dar man forte ai modenesi in una delle tante guerre contro i bolognesi, si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province delle due città belle e belligeranti. Il locandiere fu conquistato dalle meravigliose fattezze di Venere, e decise di riprodurne l’ombelico con la pasta sfoglia che stava preparando giù in cucina.
Una variante di questa leggenda trae spunto, sempre “Secchia rapita” e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere, che accorse, la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.
Storia:
Per la Storia, Tassoni era modenese, e non avrebbe mai fissato a Castelfranco – avamposto dei Bolognesi – il luogo di nascita del così aspramente conteso tortellino. A conferma di ciò, la storia dell’ombelico di Venere compare solo nel poema di Ceri, che nei suoi versi dice testualmente:
“….e l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese.”
Lo storico Cervellati segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”, una festività, quella natalizia, molto vicina al solstizio d’inverno (il 21 di dicembre). In questo periodo si soleva mangiare qualcosa di corroborante e calorico, quale è, appunto, brodo di cappone, tuttora il più fedele compagno del tortellino. In effetti, prima del XII secolo, non è stato trovato alcun riferimento al tortellino. Solo in seguito comincia a comparire qualcosa; in un libro di ricette trecentesche alcune fonti fanno riferimento a una ricetta dei “torteleti de enula”, un’erba presente in Emilia. La ricetta è redatta in dialetto modenese, che conclude così: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”. Il riferimento alla pasta sfoglia, gialla per la presenza delle uova, appare di evidenza solare: e “pizenini”, piccini sono questi “tortelli”, proprio come attualmente sono i tortellini. Questa probabile storia dura per tutto il 400, in compagnia di Giovanni Boccaccio. Nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e Buffalmacco, alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.” Ma quali maccheroni raviuoli!, dicono gli emiliani. Dovevano essere certamente dei tortellini: chi sprecherebbe così del delizioso e sostanzioso brodo di cappone?
Nel 1500 la storia trova i suoi testimoni. Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti”: probabilmente quella degli odierni tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era pure quella dei tortellini.
Nel 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro.”
Nel 1842 il francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, il padre rozzo dell’attuale.
Per la consacrazione dei tortellini bisognava trovare il sistema per conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bartagni, che nel 1904 riuscirono a portarli fino in California, alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati. Da allora il tortellino si è affermato e sopravvive tutt’oggi alla sua fattrice originaria: la “rezdora”.
Che dire… Per certo sappiamo che l’Emilia è la patria del tortellino, sulla città è ancora in corso una plurisecolare vertenza tra Bologna e Modena. E, per certo sappiamo che i tortellini in brodo, è la ricetta originale.
La vera ricetta è stata depositata il 7 dicembre 1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna.
Fonte:
Ermes Agricoltura - Regione Emilia Romagna
http://tortellinoday.com/il-tortellino/