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Bomba di riso

Gastronomia (Primi Piatti)
Emilia Romagna

La bomba di riso consta di un involucro di riso cotto in forma di pasticcio rosolato e dorato a fuoco lento, che racchiude pezzi di piccione, in precedenza cotto con burro e spezie.

 

Territorio interessato alla produzione:
Nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna è indicata solo la Provincia di Reggio-Emilia. In realtà il prodotto si trovava (ora ormai molto raramente) almeno in tutta l'Emilia, prova ne sia quanto si trova sotto nei Cenni Storici relativamente alla Provincia di Piacenza.

Materia Prima
E’ un timballo di riso, burro e ragù di piccione o cacciagione, la cui forma caratteristica è data dallo stampo con a ciambella. Dopo essere stato sformato il centro viene riempito con il ragù

Ricette
Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 71

Bomba di riso.
Ingredienti: 2 piccioni novelli, 400g di riso, 1 cipolla media, 100g di burro, 2 o 3 foglioline di salvia, pangrattato, sale e pepe q.b. ½ bicchiere di vino bianco secco, rigalie, 1 manciatina di funghi a piacere, 2 o 3 cucchiai di grana, 2 o 3 cucchiai di olio, 1 uovo (a piacere).

In un tegame, meglio se di terracotta, fate scaldare il burro e l’olio e fate appassire la cipolla tagliata a fette, che poi toglierete perché deve solo appassire.
Mettete nel tegame i piccioni con due o tre foglioline di salvia, salate,pepate e fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
Aggiungete in vino bianco e fatelo evaporare,portate a cottura i piccioni aggiungendo brodo perché occorre che la carne risulti morbida. Unite i funghi e le rigalie dei piccioni.
A fine cottura, togliete i piccioni e disossateli. A parte avrete lessato il riso, molto al dente, scolatelo e conditelo con la salsa o condimento dei piccioni, l’uovo, il grana e una noce di burro. Imburrate uno stampo rotondo, cospargetelo di pane grattato, e mettetevi i tre quarti del riso, fate al centro una specie di fossetta e riempitela con pezzetti di piccione che avete disossati, i funghi, e le rigalie.
Ricoprite con il riso rimasto, livellate bene e spolverate la superficie con grana e pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
Mandate in forno non eccessivamente caldo per circa 20 minuti. Sfornate e attendete qualche minuto prima di servire. Ai piccioni si possono sostituire 4 quaglie (meno costose) avvolte durante la cottura in una fettina di pancetta.

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 44
Bomba di riso. Ingredienti: burro, riso e ragù. Imburrare ed impanare bene uno stampo da budino, riempirlo a metà con riso al burro e uno strato di ragù,continuando con il riso ed il ragù sino al suo riempimento. Coprire con pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti,lasciando gratinare. Potrete sostituire il semplice ragù con una finanziera o pollo alla cacciatora, oppure foderando lo stampo imburrato ed impanato con fette di prosciutto cotto che richiuderete sul riso, formando come una scatola.
Giorgio Maioli, I racconti della tavola a Reggio, Mario e M. Pia Aniballi - Edizioni GES- Bologna 1980, pag. 142-143
“Si macinano le carote nel tritatutto e si mettono in un tegame sul fuoco con il riso , un po’ di cipolla e il burro: si fa andare come il risotto alla milanese, aggiungendo poco per volta il brodo caldo, con la sola differenza che si aggiunge del formaggio Emmenthal che si scioglie bene,ma al palato si sente. Quando il riso è al dente, si rovescia in una ciotola precedentemente foderata di prosciutto cotto, la ciotola dev’essere larga circa venti centimetri e serve per sei persone. Quindi si capovolge e si serve tiepido. Naturalmente questa bomba di riso si deve preparare al momento di servirla”.
La cuciniera maestra. Ovvero metodo facile per cucinare esposto chiaramente con l’aggiunta di ricette per la compilazione di liquori e la conservazione dei cibi, Reggio Emilia, L. Bassi, 1984.
Bomba di riso. Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due once, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando è cotto aggiungetevi un litro di latte o panna, fate bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido, poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.

Sandra Montani- Anita Veroni- “La cucina della Bassa Padana: saba sugo e savoret”. Franco Muzzio editore. 1986 Padova.
Bomba di riso. Ingredienti: 500 gr di riso che non scuoce, 1 piccione, 3 fegatini di pollo, 1 ventriglio di pollo, 100gr di prosciutto crudo, 50 gr di burro, qualche cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cipolla piccola,1 bicchierino di marsala,un pizzico di pepe e di sale,due uova, Parmigiano grattugiato, pane grattugiato. Preparare il ragù facendo rosolare nel burro e nell’olio il piccione fatto a pezzi, i fegatini e i ventrigli di pollo, la cipolla intera, da togliere poi. Bagnare con il marsala oppure con un goccio di vino bianco secco, aggiungere la conserva, il sale ed il pepe. Lasciare cuocere per il tempo necessario ottenendo infine un sugo piuttosto brodoso. Lessare fino a metà cottura il riso; scolarlo, metterlo in un tegame ed aggiungere due uova intere, il liquido del ragù, il parmigiano .Mescolare bene. Prendere una teglia col buco centrale, ungerla e cospargerla leggermente di pane grattugiato, foderarla con le fette di prosciutto e mettervi metà del riso cotto, la carne del ragù e ricoprire con il riso rimanente. Spolverare con parmigiano e leggeri fiocchi di burro. Mettere in forno già caldo per circa mezz’ora, togliere la bomba da forno quando la superficie è dorata. Ancora caldo, capovolgere questo superbo primo su un piatto da portata.

Cenni storici e curiosità
Elisabetta Farnese, Regina di Spagna (moglie di Filippo V) ne era particolarmente ghiotta. Pertanto, il suo primo Ministro, Cardinale Giulio Alberoni, di origine piacentina non mancava di proporre la presenza della “Bomba di riso” sulla tavola reale unitamente ai salumi e ai formaggi piacentini. Questa antica specialità piacentina  veniva preparata in occasione della festa della Madonna del 15 agosto. L’usanza antica era di cuocere i piccioni interi e disossarli quando venivano messi nella bomba di riso. Nell’ottocento il poeta piacentino Valente Faustini (1858-1922) dedicò a questo gustoso prodotto una poesia in dialetto piacentino.