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Anolini
Descrizione:
Pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin”) e molto diffusa anche in quella di Parma. Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o "marubén" in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina).
Dosi per 6 persone:
Per il ripieno:
600 gr coscia di manzo
80 gr pancetta
aglio
burro
cipolla
Per la sfoglia:
400gr. di farina
4 uova intere
Preparazione :
Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle e qualche spicchio di aglio.
Soffriggere 70 gr burro, 30 gr di pancetta pestata e una cipolla affettata; mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota a fette e tre chiodi di garofano.
Incoperchiare e cuocere su fuoco molto basso per almeno un giorno, aggiungendo due cucchiaiate di buon vino rosso robusto. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi 6 cucchiaiate di pane grattuggiato tostato e 8 di parmigiano, una grattatina di noce moscata e due uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato.
Con 400gr. di farina bianca, 4 uova e acqua tiepida preparare una sfoglia sottile: per fare gli anolini disporre al bordo della pasta tanti mucchietti di ripieno, rivoltare su di essi il pezzo di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno; premere con uno stampino del diametro di cm 1/2 ,2 ricavando delle mezze lune . Si servono cotti in un buon brodo di carne.
Note:
Sono un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli "anvëin d' Nadäl", gli anolini di Natale, come sono definiti a Piacenza e dintorni.
Per la cottura si dovrebbe usare dell'ottimo brodo, meglio se di cappone. Vengono anche cotti nel brodo di quarta. La base è uno stracotto di carne: nel Piacentino si usa il manzo, ma anticamente si usavano anche carne di cavallo e maiale. Un'altra variante piacentina, più precisamente della Val d'Arda, utilizza un ripieno dato esclusivamente da Grana Padano e pane grattugiato.
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