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Salame di Verona
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Verona.
La storia: Il salame è, in generale, il salume più tradizionale d’Italia e non solo. Alcune testimonianze storiche sul prodotto risalgono adirittura ai tempi degli egizi, poichè in una tomba sono stati ritrovate rappresentazioni di un insaccato riconducibile al salame. Anche nella provincia di Verona l’allevamento suino ha caratterizzato per secoli la civiltà contadina, e la produzione e il consumo di insaccati era fondamentale nell’alimentazione del tempo. Il salame di Verona ha nei processi di asciugatura e stagionatura caratteristici, perché il territorio veronese è localizzato alla confluenza tra il microclima mite e umido del lago e l’aria asciutta proveniente dai monti. La combinazione geografica di questa fattori fa si che l’ambiente veronese risulti particolarmente indicato per una perfetta stagionatura.
Descrizione del prodotto: La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm e una lunghezza dai 20 ai 30. Il peso del prodotto finito si aggira sui 600-700 grammi. Per quanto riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.
Processo di produzione: Una volta sezionato il maiale nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. La carne così sminuzzata passa quindi nel tritacarne insieme all’aglio, macinata con stampo a fori da 6-8 mm. Terminata la fase di triturazione, la carne è immessa nell’impastatrice, assieme alla “concia” composta da sale, pepe e conservanti a norma di legge. L’impastatrice provvede a mescolare la carne trita e gli ingredienti così da creare un impasto omogeneo. Una volta pronto l’impasto viene messo nell’insaccatrice e il budello naturale viene legato a mano, quindi appeso ad asciugare.
Reperibilità: Il salame di Verona si può trovare presso ristoranti, agriturismi, dettaglianti e supermercati in tutta la provincia scaligera.
Usi: Il salame è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma è anche ottimo cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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