Porchetta Trevigiana
Territorio interessato alla produzione: Comune di Cornuda e comuni della provincia di Treviso.
La storia: La porchetta è un piatto originario del Lazio, la cui storia risale ai tempi dell’Impero Romano e le tecniche di preparazione sono addirittura menzionate in alcuni scritti di letterati e artisti del 400 a.c. Sembra che il prodotto fosse il piatto preferito dell’Imperatore Nerone, famoso per il palato raffinato, con cui organizzava dei sontuosi banchetti con gli amici. In una ricetta del “DE RE COQUINARIA” , al tempo di Tiberio, così si parla della preparazione di una porchetta di quei tempi: “pulisci il maiale, svuotalo della parte della gola, acconciane il collo prima che abbia da indurire, apri l’orecchio sotto la cute, metti della salvia tarantina [...] Ripeti con l’altro orecchio. Inserirci un ripieno in questo modo: trita del pepe, della maggiorana, poca radice di laser, bagna con salsa di apicio, aggiungi delle cervella cotte, delle uova crude, del brodo di maiale, uccelletti se ne puoi disporre, pinocchi. Tura con la pergamena e lega; poi mettilo al forno lento. Quando è cotto ungi bene e servilo”. La porchetta ai giorni nostri è un prodotto ormai diffuso su tutto il territorio nazionale, con piccole varianti locali legate all’uso di particolari spezie o erbe, apprezzato per il suo gusto e per la semplicità e molteplicità di impiego. Come specialità trevigiana la porchetta nasce nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.
Descrizione del prodotto: La porchetta è una specie di prosciutto ottenuto da un maiale di un anno. La si può trovare in osso o disossata a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata. È molto fragrante, saporita e gustosa. Non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.
Processo di produzione: Il maialino viene allevato a cruschello e succedanei del latte e, dopo circa un anno di vita e raggiunti circa i 50 kg di peso, viene macellato, sviscerato e disossato. Ogni operazione viene fatta con perizia e pulizia, mirando a non danneggiare la carne ma a preservarne la sua integrità. La carne viene quindi aromatizzata mediante sale, rosmarino, pepe, aglio e vino bianco, sapientemente dosati. A questo punto, la porchetta viene ricucita, legata con spago in modo da mantenerne la compattezza e impalata, così da ottimizzare la resa della sua cottura a forno. Viene arrostita per circa 7 ore ad una temperatura di circa 200°C. Successivamente viene lasciata raffreddare e va servita fredda.
Reperibilità: La porchetta è facilmente reperibile presso qualsiasi salumeria o produttore al dettaglio della Marca trevigiana, nonché, presso le varie bancarelle che concorrono ad animare sagre o manifestazioni.
Usi: La porchetta è un alimento che si adatta bene ad accompagnare sia banchetti e feste, sia uno spuntino veloce con del pane e un bicchiere di vino.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
