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Pancetta col tocco (Filetto) del Basso Vicentino

Salumi e Carni (Suini)
Veneto

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: PANCETTA COL TOCCO (FILETTO) DEL BASSO VICENTINO; PANZÉTA CO L’OSSOCOLO DEL BASSO VICENTINO

Territorio interessato alla produzione: Comuni del basso Vicentino

La storia: La pancetta con il filetto o con il capocollo sono prodotti tipici della zona del Basso vicentino. Ciò è testimoniato dalle numerose voci di persone anziane della zona, il cui ricordo della pancetta con il filetto risale alle usanze dei propri nonni, ed ai quali sembra naturale riferire che la panzéta col toco se fa da sempre. Per quanto riguarda la pancetta con il capocollo, si legge nel libro “L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale: “nel Basso Vicentino qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”. Questi insaccati erano considerati una vera prelibatezza, sia per la gustosa carne che contenevano, sia perché non se ne potevano produrre più di due per animale.

Descrizione del prodotto: La pancetta col filetto o col capocollo ha forma cilindrica, di lunghezza di 30-40cm e diametro di 14-15 cm, viene insaccata nel budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della mucca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale, e il filetto, cioè la massa muscolare situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni, oppure il capocollo (chiamato in dialetto ossocòlo) cioè la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale.

Processo di produzione: Il processo di produzione di questo insaccato è relativamente semplice e viene svolto dopo la preparazione di sopresse e salami. La pancetta e i filetti o il capocollo vengono messi a salare separatamente su tavole mobili (tavolieri) di legno (castagno o pino) leggermente in pendenza per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Nel caso del filetto generalmente la carne viene sezionata in due parti, in senso longitudinale, per ottenere due insaccati oppure in quattro parti (aperto in lunghezza e in larghezza), a seconda della grandezza e non serve praticare incisioni sulla carne per favorire la speziatura. Nel caso del capocollo invece vengono praticate incisioni lateralmente per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano. Il sale cosparso viene assorbito e trattenuto nella quantità necessaria alla carne, l’eccesso rimasto in superficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni da inserire vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa e il tutto viene arrotolato ed inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3/4 cm) per creare l’armatura del prodotto e per evitare il perdurare di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamente fino a primavera inoltrata.

Reperibilità: Il prodotto è confezionato soprattutto per uso familiare ma è reperibile anche presso ristoranti, agriturismi ed alcuni rivenditori nella zona di produzione.

Usi: Questi tipi di pancetta vengono consumati tagliati a fette abbastanza consistenti, solitamente cotte alla brace e accompagnate con il pan biscotto e con un contorno di sottaceti.