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Luganega da Riso (salciccia da brodo)
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Treviso.
La storia: La “luganega da brodo o da riso” è una salsiccia del tutto particolare essendo costituita, per la maggior parte, da lardo pregiato di suino che si caratterizza per il tipico gusto dato dagli aromi. È un prodotto specificatamente nato per condire minestre e risotti conferendo loro un sapore tipico e particolare. Il prodotto è ben descritto nel libro del Maffioli “La cucina trevigiana” , nel quale ne suppone una origine assai antica citando Giulio Tirelli “altro emerito cuoco”, il quale, nel “Discorso sopra gli animali quadrupedi tanto domestici quanto selvatici”, al capitolo “Porco domestico” dice fra l’altro: «…è questo animale molto utile per le cucine e gustoso per fare con le sue carni vivande e col suo grasso condirne. Io qui […] ma parlerò solo di una sorte di salsiccia, di cui nei mesi di luglio ed agosto me ne servo per condire minestre e zuppe, all’hora quando gli stomachi per il gran calore sono rilassati maggiormente. […] Quanto la minestra o zuppa sarà alla cottura vi si ponga dentro una di queste salsicce e quando sarà gonfia si trasformi con un coltello, e così ne uscirà un succo che condirà suavemente la minestra o suppa, e in un pasticcio fa il simile.».
Descrizione del prodotto: Sono salsicce di piccola dimensione (4-6 cm) e di peso ridotto (circa 50 g). Hanno colorito abbastanza chiaro che tuttavia varia in funzione della tipologia di spezie che contengono. Sapore e profumo sono intensi e gradevoli.
Processo di produzione: Per produrre queste salsicce vengono utilizzate le pancette di maiale, private della cotenna, macinate con stampo a fori di 5 mm. L’impasto viene quindi insaporito con sale marino al 2.5% e aromatizzato con la dosa allo 0.5%. Quest’ultima contiene aromi di vario tipo: cannella, chiodo di garofano, pepe, noce moscata, macis e coriandolo in diversa ed equilibrata proporzione. Dopo un accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato, con l’ausilio di un apposito macchinario, in budellino di maiale e poi si procede manualmente alla legatura a nodi.
Reperibilità: Direttamente presso i produttori, o in alcune macellerie o ristoranti del trevigiano si possono trovare queste particolari salsicce durante i mesi invernali.
Usi: Il prodotto è un eccellente condimento e viene utilizzato, come del resto il nome fa presagire, per insaporire minestre zuppe o risotti.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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