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Trota affumicata di San Daniele, Regina di San Daniele, Fil di fumo
Produzione: San Daniele del Friuli.
Filetti di trota affumicati a freddo o a caldo, senza uso di additivi, dopo salatura a secco.
La necessità di migliorare e permettere una adeguata conservazione del pesce, specie nei periodi più caldi, ha suggerito l'estensione alla trota dei processi di affumicatura già praticati per altri prodotti (carni, ricotte, ecc). Per questo anche l'affumicatura della trota è una tradizione regionale, specie in Carnia, sviluppatasi sul piano artigianale come conseguenza dell'allevamento intensivo di questo pesce. Oggi nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali troviamo la Trota affumicata di San Daniele, che rappresenta il primo esempio di prodotto ottenuto con criteri di imprenditorialità, disponibile sul mercato nelle versioni "Regina di San Daniele" e "Fil di fumo" a seconda se il pesce, eviscerato e salato a secco, viene affumicato "a freddo" o "a caldo". Ad esempio, nella produzione del tipo "Regina di San Daniele" non si superano i 30°C. Per l'affumicatura si usano legni duri a foglia larga, non resinosi con aggiunta di bacche aromatiche nella cui scelta risiede la peculiare fragranza del prodotto friulano.
Trota in Mille Forme: L'antico processo diffuso in Carnia di affumicare la trota secondo formula artigianale e famigliare non poteva non ispirare e "segnare" trasformazione e confezionamento di tutto quanto da questo pesce sì possa ricavare con intelligente iniziativa.
Oggi, assieme alla Trota Affumicata di San Daniele, troviamo disponibili in diverse preparazioni le uova, rosse perle apprezzate dagli intenditori, e una serie di pregiate vivande come il salame dì trota e i condimenti per la pasta che hanno in sé i requisiti per una futura tradizionalìtà avendo caratteristiche ben definite e trasmissibili nel tempo.
Che dire poi del giustamente celebrato acido grasso polinsaturo "omega" che si estrae dal grasso sottocutaneo del pesce? Se l'olio di fegato di merluzzo ha angustiato l'infanzia degli attuali cinquantenni, oggi il prodotto purificato è un prezioso integratore alimentare con riconosciute proprietà antiossidanti.
Le trote allevate in Friuli possono contare su acque di fiume, anche di risorgiva, fresche e pulite, molto ossigenate, requisito importante per un animale che ha un ciclo biologico lungo, visto che prima di finire nel piatto (a seconda delle destinazioni) ci mette anche un anno e mezzo. Vasche non affollate e alimentazione naturale integrata garantiscono carni sode, compatte, magre ma ricche di proteine. E che le trote crescano bene lo comprovano le dimensioni che spesso raggiungono, come l'esemplare sopra riprodotto, lungo un metro e 30 centimetri.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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