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Pancotto, Pancöt, Pacöt

Gastronomia (Primi Piatti)
Emilia Romagna

Area di produzione

Nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In altre zone della Regione (e un po' in tutta Italia) si producono piatti simili, più spesso cuocendo il pane nel brodo, o condito col ragù (nel reggiano). Cfr. Pan Cott, Zuppa di Pane.

Ingredienti
Pane secco, olio extravergine di oliva

Ricette

PANCOTTO DEL RICCO
Mettere del pane vecchio (fatto già da diversi giorni) in una pignatta piena d’acqua salata o di latte a rammollire e aggiungere aglio o cipolla tritati prima di mettere la pignatta al fuoco. Cuocere lentamente e quando si avrà una densa poltiglia aggiungere in pentola tre cucchiai di olio o di grasso o di burro e una manciata di formaggio parmigiano o pecorino.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

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PANCOTTO DEL POVERO
Si fa come quello ricco ma senza latte e formaggio e con un solo cucchiaio di grasso o di olio.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

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E’ PACÖT
Il pancotto, di nonna Maria (94 anni): “Si spezzava del pane (generalmente si usava quello vecchio, (15-20 giorni), ormai tanto indurito da non essere più “tollerato” neppure dai denti più robusti), e lo si metteva in un tegame con acqua e sale lasciandolo bollire per circa mezz’ora. A fine cottura si aggiungeva un po’ di olio, si rimescolava e si versava nel piatto. Si otteneva così una crema di pane più o meno liquida a piacere, e per noi – almeno a quei tempi – molto gustosa.
“Questo pancotto lo mangiavano i vecchi che avevano perduto i denti (e le dentiere non usavano, almeno fra la povera gente), e i bambini fin dai primi mesi di vita. Ma anche i grandi lo apprezzavano e lo mangiavano.
“Perché una volta (il pane lo si faceva e cuoceva in casa all’incirca ogni 10-12 giorni) non si buttava via niente, e nel caso del pane, poi, si sarebbe commesso un grosso peccato. Oggi si mette via il pane del giorno prima …”
G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978

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Il Pancotto
Neppure quando era talmente duro che anche i denti più robusti non riuscivano a masticarlo il pane non veniva buttato via. I crostelli si ammollavano nei bicchieri di vino e nelle tazze della colazione, entravano nelle pentole e nei piatti per le zuppe più varie, si mettevano in acqua a bollire a lungo, dolcemente, e allora diventavano pancöt, la pappa dei piccoli e il cibo dei vecchi senza denti. Anche il brodo dei fagioli poteva accoglierli, e questa era una versione più ricca del popolare piatto.
Si taglia a fette del pane raffermo e lo si mette in tegame con poco olio e abbondante acqua fredda, leggermente salata. Si porta a bollore rimestando e aggiungendo altra acqua, se necessario, perché il pane si disfi prendendo la consistenza di una polentina.
Allora si copre col coperchio e si lascia sul fuoco ancora qualche minuto per ottenere sul fondo una crosticina sottile. A cottura si aggiunge l’olio crudo e si serve bollente. Per renderlo più saporito, si può condire anche con un uovo crudo sbattuto, una sformaggiata, qualche cucchiaiata di sugo o soffritto. Una volta chi non poteva acquistare l’olio di oliva usava, per ungerlo, lardo sfatto privato dei ciccioli.

Ingredienti

1 kg di pane; ½ bicchiere di olio di oliva; sale; acqua.
Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano

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PANCOTTO
Prendere dei tozzi di pane avanzati e metterli a bagno nel latte. In un tegame fateli poi cuocere con spicchi d’aglio e bolliteli fino a che questi siano ridotti a poltiglia. Condite con olio e burro; spolverate con parmigiano.
E’ un alimento molto digeribile, adatto alle persone deboli di stomaco.
Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

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PANCOTTO. Prendere del pane secco, tagliarlo a fettine e metterlo dentro una pentola, che bisognerà già aver unto sia sul fondo che sui bordi con dell’olio d’oliva. Riempire la pentola con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento.
Mentre il pane cuoce mescolare continuamente e aggiungere il sale. Il pancotto sarà pronto quando avrà raggiunto la consistenza di una crema.
Lasciar raffreddare e servire in tavola in coppette in cui occorrerà versare un cucchiaio d’olio.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

Varianti
PANCOTTO IN PADELLA. Prendete delle croste di pane raffermo e inzuppatele prima nel latte poi nell’uovo sbattuto. Gettatele a scottarsi in padella dove l’olio bolle già. Mettetele poi in un tegame con acqua, sale, pepe, ancora olio e formaggio parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere circa mezz’ora a fuoco lento.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

Cenni storici e curiosità
Pancotto
Dove si mangiava pane, potevano rimanere crostelli, che non andavano assolutamente perduti: si ammollavano nei bicchieri del vino e nelle tazze della colazione, disponendo di latte, o di siero, o del suo scarto, come abbiamo detto; entravano dentro le pentole, le terrine, i piatti nei vari tipi di zuppa descritti; e si mettevano a bollire lungamente in acqua per il popolare pancot¹, che diventava la pappa dei più piccini e il cibo dei vecchi sdentati nei due-tre pasti della giornata.
Per essere buono e digeribile, il pancotto doveva fare sette croste, da rompersi via via ad ogni bollore (com’era solito dire mio padre, sofferente di stomaco). A cottura ultimata, la “polentina”, si condiva con olio crudo o, in mancanza, con lardo sfatto ripulito dai ciccioli.
Alcuni, ma più raramente, aggiungevano al condimento delle uova sbattute, oltre alla “sformaggiata” finale; ed altri, come a Montesasso, usavano un sugo di pomodori e fagioli.
A Nasseto, si cacciava in paiolo anche una pagnotta intera – o un trocli – di pane secco, se la durezza lo rendeva immangiabile.
Era il modo di fare e’ pagnon. Il pane, cotto senza fargli fare la pappa, si condiva nei piatti con olio e formaggio.
¹Si diceva che fosse bene calare subito il pane nel tegame, con l’acqua ancora fredda.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

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Pancotto*
Tozzi di pane, avanzi non di giorni ma di settimane (nel dialetto riminese: i citati tràcle, come quelli da grattugiare per fare i passatini). Metterli a bagno nell’acqua sino a ridurli in poltiglia. Aggiungere altr’acqua e, in capace tegame di terracotta, cuocerli con spicchi d’aglio e poco sale.
Far bollire molto, in modo che, sotto, facciano la “crosta” (buona, questa!). Condire con polpa d’oliva, cioè olio grasso, senza correttivi, o anche col burro. Cospargere di parmigiano.
*Da non confondere con la “panata”, la quale, diversamente del pane cotto in acqua, è cotta nel brodo, con aggiunta di uova e di odori. E’ la “pappa” degli infanti e dei vecchi senza denti, e anche di coloro – facce di pancotto, malinconiche, inespressive, slavate – che non siano allergici al pancotto, appunto.
E’ il cibo di cui, assai prima che Lolita del romanzo omonimo sostentasse l’attempato Humbert Humbert, altra ninfetta di una non identificata località balneare della Riviera, tra Cesenatico e Cattolica, or non è guari, nutrì maternamente un uomo maturo, al quale essa si era affezionata, col dirgli: “Sei il mio bambino, ma tògliti la dentiera”.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati - Imola 1975;
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PANCOTTO
Un tempo, il “pancot” (pancotto), fatto con il pane uscito dal forno ormai parecchi giorni prima, era una sorta di simbolo della miseria più nera.
Nell’immaginario collettivo rappresentava la povertà sotto tutti i punti di vista: quella del portafoglio, e di conseguenza delle dispense rurali, e quella dello spirito. Un piatto talmente noto e diffuso, che il dialetto romagnolo in suo onore ha sfornato più di un detto: “supier int e’ pancot” (soffiare nel pancotto), ovvero “fare la spia”; “aver una testa pijna d’pàn cot” (avere una testa piena di pancotto), cioè “non avere giudizio”. Ancora: “va a magnè de pancot” (va a mangiare del pancotto), come dire “va a quel paese”.
Il pancotto, come abbiamo detto, nasce dalla miseria delle scorte culinarie, praticamente assenti nelle cucine di campagna in certi periodi dell’anno.
Finiti i giorni “grassi” vicini all’uccisione del maiale e in periodi poco adatti per avventurarsi con un fucile in mano a caccia di qualche volatile, ai contadini non restava che riempirsi la pancia con qualche uova e del pane molto duro, dopo averlo cotto. Un pane che poteva servire tutti i giorni dell’anno però, quando tra i commensali sedevano bimbi ancora troppo piccoli per mordere la mollica molto dura o vecchi ormai sdentati, anche loro guerrieri senza più “armi” davanti al pane raffermo.
Così come era destinata a vecchi e bambini la “panzanèla” (panzanella), che si preparava inzuppando gli avanzi del pane secco nell’acqua. E quando si erano ammorbiditi li si condiva, se si poteva, con olio, aceto, sale e cipolla.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;